Tajne pripreme ukusnog i hrskavog kiselog kupusa

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Ukiseliti kupus je lako kao i pokvariti ga. Ovi savjeti pomoći će vam odabrati prave sastojke i pribor te organizirati fermentaciju i skladištenje za savršen rezultat.

Koji je kupus pogodan za kiseljenje

Najbolje je odabrati srednje i kasne sorte kupusa. Sadrže više šećera, koji je neophodan za fermentaciju. Glavice kupusa trebaju biti čvrste, s jakim listovima. Svi grubi vrhovi i zahvaćeni listovi ne koriste se za kiseljenje.

Čime fermentirati kupus

Potrebni sastojci:

1. Sol. Obično se na 1 kg kupusa dodaje 1 žlica. Ali možete povećati ili smanjiti količinu soli prema ukusu.
2. Mrkva. Na 1 kg kupusa oko 100 gr.

U kupus možete dodati i:

1. Šećer. To će ubrzati proces fermentacije. Za 1 kg kupusa dovoljno je ½ žličice.
2. Cikla ili bundeva u kombinaciji sa ili umjesto mrkve.
3. Jabuke. Jabuke s grubom jezgrom najbolje je staviti između slojeva kupusa.
4. Brusnice, brusnice.
5. Lovorov list, piment, grančice kopra sa sjemenkama, sjemenke kima, hren, listovi ribizla ili drugi začini po želji.

Kako nasjeckati kupus

Kupus se često fermentira u nasjeckanom obliku, iako se mogu koristiti četvrtine, polovice i cijele glavice kupusa. Ako se odlučite nasjeckati, bolje je ne mljeti previše: vrlo tanko narezani kupus može biti mekan, a ne hrskav. Komadi trebaju biti debljine oko 5 mm.

Kako nasjeckati kupus nožem, prikazano je u ovom članku. Međutim, ako želite posao obaviti brže, možete koristiti rezač povrća ili kuhač. Ali u ovom slučaju, najvjerojatnije, kupus će biti tanko narezan.

Koji spremnik odabrati

Kupus se tradicionalno fermentira u drvenim bačvama ili bačvama. U tu svrhu prikladne su i staklene posude i emajlirane posude bez strugotina ili oštećenja.

Glavna stvar je ne koristiti aluminijske posude za fermentaciju. U njemu kupus poprima sivu boju i neugodan okus.

Kako fermentirati kupus

Narezani kupus i naribanu mrkvu (ili drugo povrće koje koristite) stavite u čistu zdjelu i promiješajte.

Ako planirate fermentirati puno kupusa, nemojte rezati sve odjednom: bit će teško miješati ga. Bolje je kuhati u serijama.

Povrće pospite solju i protrljajte rukama. To je potrebno kako bi se sok od kupusa istaknuo.

Počnite stavljati kupus u dobro opranu i prokuhanu vodu za kiselo tijesto. Raširite kupus u serijama i utapkajte ga rukama ili drvenom gnječicom.

Ako fermentirate kupus u tegli, prekrijte ga običnim poklopcem ili poklopcem s rupama. Nemoguće je potpuno zatvoriti staklenku, jer plin koji se oslobađa tijekom fermentacije mora izaći.

Ako fermentirate kupus u posudi ili loncu, prekrijte ga čistom (najbolje prokuhanom) gazom ili opranim listovima kupusa, stavite čisti tanjur i stavite na vrh: poslužit će tegla vode ili čisti kamen.

Ako koristite malu posudu, svakako je stavite u posudu da skupi sok koji se ističe.

Morate fermentirati kupus na sobnoj temperaturi (19-22 ° C). Možete ga staviti na toplije mjesto. To će ubrzati proces fermentacije, predjelo će se kuhati brže.

Nekoliko sati nakon polaganja provjerite je li sok prekrio sav kupus. Ako nije, dodajte hladnu prokuhanu vodu.

Kupus se fermentira dva do sedam dana. Svaki dan ga trebate probušiti do samog dna čistim drvenim štapićem kako biste ispustili plin. Inače će kupus imati gorak okus. Ako fermentirate bijeli kupus u staklenki, pažljivo ga probušite: staklo se može razbiti. Također je potrebno svakodnevno ukloniti pjenu koja se pojavljuje na površini.

Do kraja fermentacije prestaje razvijanje plina, pjena nestaje s površine, salamura postaje lagana, a sam kupus dobiva ugodan kiselkasto-slan okus. Kako ne biste propustili ovaj trenutak, provjeravajte i isprobajte svaki dan.

Kupus se može fermentirati bez soli. Da biste to učinili, jednostavno ga prelijte hladnom prokuhanom vodom i ostavite pod pritiskom.

Ali u ovom slučaju, rok trajanja se značajno smanjuje, jer je sol konzervans.

Kako čuvati kiseli kupus

Kupus treba čuvati na hladnom mjestu u istoj posudi u kojoj je bilo kiseljenje. Na 2-5 °C može se čuvati oko dva tjedna ili više.

Za dugotrajno skladištenje ponekad se preporučuje pasterizacija ili konzerviranje kupusa, ali u tom slučaju može izgubiti svoja korisna svojstva.

Još jedan važan uvjet: tijekom skladištenja, salamura bi trebala potpuno pokriti kupus kako se ne bi osušio i ne promijenio okus. Stoga ga je bolje držati pod pritiskom.

I naravno, trebate vjerovati svojim osjećajima: ako su se okus, miris, boja promijenili ili se pojavila plijesan, jelo definitivno nije vrijedno jesti.