Zašto mononatrijev glutamat nije toliko opasan kao što ljudi misle

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Određene namirnice ne treba izbjegavati upravo zbog prisutnosti ovog aditiva u hrani.

Prije 110 godina, 25. srpnja 1908., japanski kemičar Ikeda Kikunae podnio je Kronici grupe Ajinomoto patentnu prijavu za proizvodnju mononatrijevog glutamata, tvari koju je izolirao iz kombu alge popularne u japanskoj kuhinji. Od tada se mononatrijev glutamat koristi kao dodatak prehrani koji hrani daje umami – okus hrane bogate proteinima. Pritom sam dodatak nema najbolju reputaciju. Prisjećamo se povijesti pojave mononatrijevog glutamata i shvatimo vrijedi li ga se bojati.

Tradicionalno, od antike, postoje četiri osnovna okusa koja razlikuju osobu i njezine okusne pupoljke (usput rečeno, ne odvojeno, kako se to obično uči u školi, već zajedno), a svaki od njih bio je određen kemijskim karakteristikama proizvodi i njihova interakcija s ljudskim tijelom. Dakle, kiselkasti okus određuje kiselost proizvoda, slani okus se osjeća zahvaljujući ionima natrija i nekih drugih metala (u narodu - kuhinjska sol), koje percipiraju receptori ionskih kanala u jezik, a za osjet slatkoće odgovorna je aktivacija receptora povezanih s G-proteinima – a isti procesi odgovorni su i za gorak okus.

Zanimljivo je da su ljudi stoljećima osjećali još jedan, peti okus, koji se sve do početka prošlog stoljeća nije mogao opisati niti imenovati. Sve se promijenilo zahvaljujući japanskom kemičaru Ikedi Kikunaeu, koji je početkom 20. stoljeća radio na Sveučilištu u Tokiju. Znanstvenika je zaintrigirao okus dashi juhe, koja se koristi kao osnova za mnoga japanska jela: može se opisati kao "mekana", slan, ali ne slan i za razliku od bilo kojeg od četiri uobičajena okusa.

Tradicionalno, dashi se rade na bazi kombu kelpa (Laminaria japonica); Ikeda je predložio da se tvar može dobiti iz kombua, što mu daje poseban okus. Znanstvenik je uspio izdvojiti glutaminsku kiselinu - bijeli kristalni prah, bez mirisa. Ikeda je svoj okus nazvala umami (od 旨 味 - "ugodan"): ako ga se ne možete sjetiti odmah, dobri primjeri umami hrane su parmezan i soja umak.

Kako bi glutaminsku kiselinu koristio u industrijske svrhe, Ikeda je iz proteina soje i pšenice sintetizirao sol, mononatrijev glutamat, za što je odmah dobio patent. Početkom 1920-ih, japanska tvrtka Ajinomoto započela je komercijalnu proizvodnju mononatrijevog glutamata (prvo kao zaseban začin) početkom 1920-ih (pod nadzorom Ikede).

Od tada su soli glutaminske kiseline poznate kao dodatak prehrani E621, odnosno MSG (za mononatrijev glutamat), a koriste se prvenstveno kao "pojačivači okusa i arome". U Japanu i drugim azijskim zemljama, mononatrijev glutamat se koristi za davanje vrlo "umami" okusa hrani, ali u zapadnim zemljama, uključujući Rusiju, aditiv, nažalost, nema najbolju reputaciju.

Zamislimo tipičan odlazak u trgovinu. Kupcima se daju dvije staklenke jogurta od borovnica dvaju različitih proizvođača. Prvi kupac će pitati cijenu i uzeti staklenku s manjom cijenom. Drugi kupac će obratiti pažnju na opis proizvoda na etiketi: njegov će izbor biti određen riječima "prirodno", "bifidobakterije" i "sadrži prirodne bobice" - čak i ako će takav jogurt biti malo skuplji. Treći kupac, najsavjesniji i najzahtjevniji, okrenut će se kompoziciji, provjeravajući je na "prirodnost". Teško je razumjeti što točno znači "prirodnost" u ovom slučaju, ali većina ljudi traži "E-shki" u sastavu proizvoda - aditivi za hranu koji se koriste u proizvodnji jogurta, čiji se nazivi sastoje od slova E i nekoliko brojeva. Općenito se vjeruje da što ih je manje, to je proizvod prirodniji.

Pojednostavljeno rečeno, treći kupac će s pravom odabrati jogurt s najmanjom količinom aditiva. Zapravo, moderna proizvodnja hrane rijetko prolazi bez korištenja dodatnih sredstava. To, međutim, uopće ne znači da su svi proizvodi "punjeni kemijom" i da se, da biste riješili organizam od bolesti i tegoba, morate preseliti na selo.

Primjerice, većina prehrambenih aditiva prve kategorije (boja) sintetizira se iz prirodnih sastojaka – na primjer, žuto-narančaste boje E100, kurkumin, dobiven iz kurkume.

Šifra mononatrijevog glutamata je šest i pripada skupini pojačivača okusa i mirisa. Stoga je povjerenje u njega još manje nego u boje: prosječni potrošač ne razumije uvijek zašto je potrebno "pojačati okus" i zašto za to žrtvovati netaknutu prirodnost proizvoda. Nepovjerenje prema mononatrijevom glutamatu nadopunjuje se činjenicom da je uobičajeno da se umovi svrstavaju među glavne okuse, uglavnom u azijskim zemljama ili u razvijenim zemljama Europe i Amerike. U Rusiji su samo rijetki čuli za njega. Osim toga, mononatrijev glutamat se vrlo često nalazi u začinima koji dolaze s instant rezancima (najvjerojatnije zbog japanske tradicije) i brojnim grickalicama poput čipsa i krekera, koji se uopće ne smatraju zdravim.

Dapače, ako potpuno isključite iz prehrane namirnice s oznakom E621, odete u zabačeno selo i jedete povrće iz vrta i mlijeko ispod krave, ipak se nećete moći riješiti glutaminske kiseline iz organizma.

Štoviše, to je u načelu nemoguće. Prvo, glutaminska kiselina (a iz nje se, kako se sjećamo, dobiva mononatrijev glutamat) jedna je od dvadeset aminokiselina koje čine proteine. To znači da se ne nalazi samo u proteinskoj hrani (i životinjskog i biljnog podrijetla), već se i samostalno sintetizira u tijelu. Endogena glutaminska kiselina jedan je od ekscitatornih neurotransmitera koji aktiviraju brojne receptore u živčanom sustavu kralježnjaka, uključujući, na primjer, NMDA receptore, čija je disfunkcija povezana s razvojem mnogih mentalnih bolesti i poremećaja, uključujući kliničku depresiju i shizofreniju.

Glutaminsku kiselinu, dobivenu iz prirodnih sastojaka, tijelo razgrađuje na isti način kao i umjetno dodanu kiselinu. Štoviše, ovo je ista tvar, samo u obliku soli - za bolje otapanje.

Jedina razlika je u tome što se zbog prisutnosti natrijevih iona u umamijev okus dodaje malo slanog okusa.

Glutaminska kiselina je neesencijalna kiselina: osim što je tijelo sintetizira samostalno, njezin višak u tijelu se uništava.

Što se tiče viška mononatrijevog glutamata, on u principu ne postoji: na primjer, u Codex Alimentariusu (kodeks međunarodnih prehrambenih standarda) nema naznake preporučene doze tvari (za razliku od, inače, soli i šećera). Naravno, MSG ima smrtonosnu dozu: pokusi na štakorima su pokazali naziv tvari: mononatrijev glutamat da je polusmrtonosna doza glutamata oko 16 grama po kilogramu tjelesne težine. Lako je izračunati da je za osobu od 70 kilograma slična doza više od kilograma čistog mononatrijevog glutamata. Drugim riječima, da bi umrla od predoziranja glutamatom, osoba će morati pojesti oko dvije tone čipsa u jednom sjedenju: najvjerojatnije ćete umrijeti od pohlepe brže nego od viška "opasnih" tvari.

Zato je neumjesno kritizirati određenu hranu upravo zbog prisutnosti mononatrijevog glutamata u njoj, smatrajući je korijenom svih nevolja. Jednako tako možete kritizirati, na primjer, druge izvore zloglasne tvari: piletinu, špinat, rajčice, srdele i vlastito tijelo. Jesti čips i instant rezance se još uvijek ne preporučuje – već radije zbog neravnoteže hranjivih tvari, a ne zbog njihovog umami okusa.