Je li plavi sir (s plijesni) siguran za jelo i može se napraviti kod kuće

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Mislite li da je plavi plavi sir štetna mišolovka za vaše zdravlje? U ovom članku pobliže ćemo pogledati proces pripreme izvrsne skupine sireva, kao i odgovoriti na pitanje njihove sigurnosti.

Nedavno sam imao "sreću" kupiti paket pljesnivog sira. Ali svaki oblak ima srebrnu podlogu, pitao sam se zašto se u jednom slučaju plijesan ocjenjuje kao pokazatelj neprikladnosti proizvoda, a u drugom - sofisticiranosti. U našim je glavama usađena svijest da svježa i zdrava hrana ne može biti pljesniva. Što je onda s plavim sirevima, koji su odavno stekli ogromnu popularnost među gurmanima? U ovom članku pobliže ćemo pogledati poznati plavi sir i saznati je li ga moguće kuhati kod kuće.

Je li plijesan opasna

Opasne plijesni su one koje proizvode mikotoksine i aflatoksine. Ovi toksini mogu negativno utjecati na naš dišni sustav, a u nekim slučajevima čak i djelovati kao karcinogeni. Ali ne proizvode sve plijesni štetne toksine. Posebne vrste plijesni Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum, koje se koriste za izradu plavih sireva, ne proizvode štetne tvari … Kombinacija kiselosti, slanosti, vlažnosti, temperature i oksigenacije stvara okruženje daleko od proizvodnje štetnih toksina. Štoviše, P. Roqueforti i P. Glaucum imaju antibakterijska svojstva i pomažu u borbi protiv patogena.

Nažalost, veliki proizvođači hrane, koji su obrađivali umove nekoliko ljudskih generacija, uvjeravali su nas da samo homogena struktura u vakuumskoj ambalaži s velikim korporativnim logotipom jamči sigurnost. Pljesniv, rustikalan, neobičan domaći proizvod jednak je nekontroliranim nehigijenskim uvjetima. Ali razumijemo da su zanatlijski proizvodi, naprotiv, zdraviji od visoko obrađene hrane.

Plava plijesan ima jedinstven učinak na sir. Plijesan dramatično ubrzava dva procesa: proteolizu (razgradnju proteina) i lipolizu (razgradnju masti). Kao rezultat, sir dobiva posebnu strukturu i jaku oštru aromu. Okus sira se ne može usporediti ni s čim drugim.

Tehnologija kuhanja

Prije nego što prijeđemo izravno na kuhanje, dotaknimo se važnih aspekata ovog procesa.

Plava plijesan raste samo određeno vrijeme – dozrijevanje sira. Budući da je plijesan potrebna posebna kiselost, ona se ne može razviti u premladom, a još kiselkastom siru. Istodobno, plijesan raste zbog hranjivih tvari kojih u već zrelom siru nema u dovoljnim količinama.

Spore plijesni su vrlo zarazne za druge sireve. Stoga u ovom osjetljivom razdoblju treba ograničiti plave sireve od drugih vrsta sireva.

Pravilan rast plijesni osigurava se pristupom velike količine kisika. Stoga se sir probuši masivnom iglom ili iglom za pletenje kako bi kisik kroz nastale kanale strujao u sir. Prozračna plijesan počinje rasti od središta glave do njezine površine, stvarajući prekrasan kontrast između plavih vena i mramorne boje samog sira. Sirari ponavljaju postupak punkcije svakodnevno tjedan ili dva.

Sir se zatim zamota u foliju, čime se sprječava nekontrolirani rast plijesni. Sir se stavlja na hladniju temperaturu, dopuštajući kalupu da stvori duboku složenu strukturu, miris i okus. U nekim slučajevima, ova zadnja faza može potrajati i do nekoliko mjeseci.

Trebate li se sami baviti kalupom?

Želite li kod kuće napraviti sir s plemenitom plijesni, budite spremni na poteškoće. Prije svega zbog samog sira. Trgovina sirom vjerojatno neće djelovati. Obično je dovoljno star, pa plava plijesan nema dovoljno hranjivih tvari za rast. Konkurencija kvasca u kori jednostavno će spriječiti rast plave plijesni. Stoga je potrebno pronaći mladi sir sa ili bez tanke korice. Daredevili mogu pokušati napraviti svoj vlastiti sir.

Ne zaboravite na potrebu stvaranja velikog broja šupljina unutar sira za dovoljan prodor kisika unutra. Redovito probijanje ima i funkciju „kontaminacije“sira plijesni.

Ako ne možete pronaći plavu plijesan na tržištu, možete je ostrugati s pljesnivog raženog kruha ili drugog plavog sira. Iako to možete učiniti lakše – komadić plavog sira sameljite u blenderu, dodajući u posudu malu količinu vode i prstohvat soli.

Nakon što ismijate glavu sira, okrenite je na bok. To će olakšati prolazak zraka kroz sir. Postavite temperaturu zraka na 13 ° C, vlažnost bi trebala biti 90-95%. Kada je plijesan dovoljno narasla, stavite sir u hladnjak na još nekoliko tjedana ili mjeseci.

Proces je prilično kompliciran i pedantan.

Zaključak

Ako vam se opći tijek izrade plavog sira činio zanimljivim, potražite detaljnije objašnjenje u specijaliziranim izvorima. Doista, na kvalitetu dobivenog proizvoda utječu mnogi dodatni čimbenici, sve do prehrane životinje koja je dala mliječnu bazu sira.

Nadamo se da će vaš domaći plavi sir imati neodoljivu reakciju svojih kušača.

Jeste li ikada radili plavi sir kod kuće? Ili možda njegov okus uopće nije vrijedan svih popratnih problema? Podijelite svoje mišljenje u komentarima.