Za i protiv glutena

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Gluten (gluten) se nalazi u žitaricama i razlog je zašto tijesto za kruh postaje viskozno i elastično. Kvaliteta brašna određena je sadržajem glutena. Pšenica je jednostavna za uzgoj, hranjiva je i koristi se ne samo za izradu tjestenine, rezanaca i pekarskih proizvoda, već i za široku paletu drugih namirnica.

Ljudi su koristili žito tisućama godina, a onda su odjednom postali gotovo najstrašniji neprijatelj čovječanstva! Kako shvatiti gdje je istina, a gdje sljedeći marketinški trik nutricionista, liječnika i korporacija?

Trebate li se ograničiti na pečene proizvode i držati se bezglutenske prehrane? Magazin New Yorker proveo je istraživanje na ovu temu, a mi ga dijelimo s vama.

Gluten, gluten(lat. gluten - ljepilo) je pojam koji objedinjuje skupinu skladišnih proteina koji se nalaze u sjemenu biljaka žitarica, posebice pšenice, raži i ječma. Pojam "gluten" odnosi se na proteine frakcije prolamina i glutelina, a dio glutena otpada na one prve.

celijakija- genetski predisponirana netolerancija na hranu koja sadrži gluten; je oblik enteropatije koji zahvaća tanko crijevo u djece i odraslih. Prema izvješću Svjetske organizacije za gastroenterologiju (WOG-OMGE) iz veljače 2005. godine, prevalencija celijakije kod zdravih odraslih osoba kreće se od otprilike 1 od 100 do 1 od 300 ljudi u većini dijelova svijeta. Bolesnici od celijakije ne bi trebali jesti ni jednu vrstu pšenice, raži ili ječma. U odraslih se celijakija dijagnosticira u prosjeku 10 godina nakon pojave prvih simptoma bolesti. Bolesnici s aktivnom (klinički značajnom) celijakijom imaju povećan rizik od smrti u usporedbi s općom populacijom. Međutim, ovaj povećani rizik od smrti vraća se u normalu nakon tri do pet godina strogog pridržavanja dijete bez glutena.

U SAD-u i Europi već dugo traje pokret kodnog naziva "Gluten je smrt". Provedeno je ogromno istraživanje na ovu temu, nije sastavljeno manje dijeta i preporuka. Gotovo svaka trgovina ima bezglutenski pult pored pulta s hranom za dijabetičare: kruh bez glutena, juhe bez glutena, umaci bez glutena, brašno bez glutena, žitarice bez glutena i tako dalje.

Gluten je jedan od najčešće konzumiranih proteina na svijetu. Nastaje kada se dvije molekule – glutenin i glijadin – spoje i tvore vezu. Kada mijesite tijesto, ove veze stvaraju elastičnu membranu. Ona je ta koja kruhu daje blago viskoznu teksturu i omogućuje kuharima da prirede predstavu s tijestom za pizzu. Gluten također hvata ugljični dioksid koji, nakon što počne fermentirati, daje volumen kruhu.

Ljudi jedu pšenicu, a s njom i gluten, više od 10.000 godina. U osoba s celijakijom – oko 1% svjetske populacije – vrlo kratka interakcija s glutenom može uzrokovati vrlo oštar imunološki odgovor. To može ozbiljno oštetiti površinu tankog crijeva nalik na četkicu. Stoga bi ljudi s ovim problemom trebali biti vrlo oprezni i ne samo pažljivo pratiti što jedu, već i pažljivo čitati etikete proizvoda koji se nalaze na policama supermarketa – hidrolizirani biljni proteini i sladni ocat jednako su opasni nego pšenični kruh. Čak i reciklirana voda nakon kuhanja obične tjestenine može dovesti do ozbiljnih problema, pa su restorani i kafići teški kao i trgovine mješovitom robom.

I dok je taj isti 1% bio prisiljen pratiti svoju prehranu s maničnom pažnjom, ostalih 99% nastavilo je bezbrižno žvakati kiflice do … otrova”, koji je ovaj protein pretvorio u kulinarskog negativca.

Davis vjeruje da čak i “zdrave” cjelovite žitarice imaju razorne učinke na ljudsko tijelo, bilo celijakija ili zdrava. Počeo je kriviti gluten za gotovo sve, od artritisa i astme do multiple skleroze i shizofrenije.

David Perlmutter, neuroznanstvenik i autor druge publikacije na tu temu pod nazivom Hrana i mozak. Što ugljikohidrati čine za zdravlje, razmišljanje i pamćenje” (Mozak žitarica: Iznenađujuća istina o pšenici, ugljikohidratima i šećeru - tihi ubojice vašeg mozga) otišao je još dalje. Vjeruje da je osjetljivost na gluten jedna od najvećih i najpodcijenjenijih prijetnji ljudskom zdravlju.

Otprilike 20 milijuna ljudi kaže da doživljava određeni stupanj nelagode nakon što jedu hranu koja sadrži gluten, a oko trećina odraslih Amerikanaca pokušava eliminirati takvu hranu iz svoje prehrane. Prema jednoj studiji koja je pratila trendove u restoranima, Amerikanci su naručili 200 milijuna obroka koji ne sadrže gluten ili pšenicu.

Kao rezultat toga, ovaj pokret je dobio na zamahu i gotovo dosegao histeriju. Čak i oni koji nikada nisu imali rizik od celijakije počeli su se pridržavati prehrane bez glutena (sjećate li se oko 1%?). To je postao još jedan modni trend, a ljudi su ga odmah s veseljem prihvatili: svi su se počeli natjecati koliko godina nisu jeli hranu s glutenom i kada su zadnji put pojeli komadić keksa. To što nemate nikakve znakove celijakije ne znači da je nemate! Što ako spadate u ovaj 1% "sretnika"?

Postoji ogroman broj teorija na ovu temu, ali nijedna od njih ne daje jasan odgovor. Neki znanstvenici tvrde da su s vremenom geni pšenice postali otrovni. Davis smatra da se današnji kruh i kruh koji je bio na stolovima ljudi prije 50 godina ne mogu ni uspoređivati. Da sada ova pšenica s modificiranim genima. Da ona ubija ljude. Da oko 40% nas ne može pravilno preraditi gluten, a ostalih 60% je ionako u opasnosti.

I premda se naša prehrana dosta promijenila tijekom proteklih desetljeća, naši geni su i dalje isti kao i prije tisuća godina (evolucija je vrlo dug proces). Naše tijelo jednostavno nije u stanju konzumirati moderne namirnice, punjene zašećerenim tvarima i rafiniranim, visokokaloričnim ugljikohidratima. Štoviše, većina pšenice koju jedemo sada se pretvara u bijelo brašno, sadrži veliku količinu glutena i vrlo malo hranjivih tvari. Ovo brašno može uzrokovati nagli porast razine šećera u krvi, što na kraju može dovesti do dijabetesa i drugih kroničnih bolesti.

Istraživač USDA Donald Kasarda desetljećima je proučavao genetiku pšenice. U nedavnoj studiji objavljenoj u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, zaključio je da nema dokaza koji bi ukazivali na povećanje incidencije netolerancije na gluten zbog promjena u uzgoju pšenice.

Joseph A. Murray, profesor medicine na klinici Mayo i predsjednik Sjevernoameričke udruge za proučavanje celijakije, također je proučavao genetiku pšenice. Složio se s Kasardinim nalazima. Po njegovu mišljenju, geni pšenice praktički se nisu promijenili, moderne žitarice se ne razlikuju od onih koje su požnjevene s polja prije 500 godina. Štoviše, posljednjih godina upotreba proizvoda od pšenice se znatno smanjila, a ne povećala, tako da problem, prema njegovom mišljenju, nema veze s genetikom.

No, svejedno se događa nešto čudno, a broj ljudi s intolerancijom na gluten učetvorostručio se u posljednjih 60 godina. Neki istraživači vjeruju da se ovom problemu ranije nije pridavala dovoljna pozornost i da slučajevi bolesti jednostavno nisu dijagnosticirani. Ostali navodni razlozi: degradacija okoliša, moderna prehrana, promjene u crijevnoj mikroflori i druge slične hipoteze. Međutim, do sada niti jedan od njih nije 100% potvrđen.

Glutenska panika počela je 2011. godine kada je skupina znanstvenika na čelu s Peterom Gibsonom, profesorom gastroenterologije na Sveučilištu Monash, istraživanjem otkrila da gluten može uzrokovati gastrointestinalne bolesti čak i kod ljudi koji nemaju celijakiju.

Gibson je svoje istraživanje objavio u American Journal of Gastroenterology, međutim, zajedno s drugim stručnjacima, pozvao je čitatelje da se suzdrže u tumačenju podataka iz tako male studije. Ali tko pročita cijeli tekst do kraja? Kao rezultat toga, milijuni Amerikanaca, čak i s blagim želučanim tegobama, iznenada su se našli u problemima s tolerancijom na gluten i stavili su se na dijetu. Ali što ako?

Gibson i njegovi kolege otišli su dalje i odlučili istražiti učinke drugih tvari sadržanih u pšenici na ljudski organizam. Ispitanici su bili na posebnoj prehrani koja je isključivala ne samo gluten, već i ove tvari: fermentabilne oligosaharide, disaharide, monosaharide i poliole (poliatomski san) – tzv. FODMAP skupina. Ne sadrže svi ugljikohidrati ove tvari, ali ih ima u drugim namirnicama bogatim fruktozom (mango, jabuke, med, lubenica), mliječnim proizvodima (mlijeko, sladoled), kao i luku i češnjaku.

Većina ljudi nema problema s probavom gore navedenih tvari, ali ti ugljikohidrati su stoma, odnosno uvlače vodu u gastrointestinalni trakt. To, pak, može dovesti do bolova u trbuhu, nadutosti i proljeva. Ispada da prethodna studija nije bila potpuno točna i nije uzela u obzir učinak ovih ugljikohidrata na ljudski probavni sustav. Bolni simptomi uzrokovani su probavom ovih ugljikohidrata, a ne glutena.

Kako biste se riješili ovih problema, morate iz prehrane izbaciti namirnice koje sadrže FODMAP skupinu, a zatim ih postupno vraćati na jelovnik i pratiti reakciju tijela. No, na kraju su za sve odlučili okriviti gluten, budući da “bezglutenska dijeta” zvuči puno bolje od “FODMAP dijete”.

Prva studija je gluten proglasila neprijateljem broj jedan, druga studija je pokazala da ne samo gluten, već i druge tvari mogu uzrokovati slične simptome, te da nije smrtonosan. U kratkom vremenskom razdoblju koje je proteklo između ova dva istraživanja, ogroman broj Amerikanaca objavio je rat proizvodima od pšenice i prešao na bezglutensku dijetu, a trgovci su se uspješno poigrali s tom panikom.

Drugi razlog zašto su svi počeli pokazivati znakove netolerancije na gluten može biti dodavanje dodatnog glutena u brašno. Odnosno, ne sam gluten, naravno, nego njegovi sastojci (proteini). Ispada da se to već dugo prakticira u industrijskim razmjerima u proizvodnji pekarskih proizvoda. Zahvaljujući ovom dodatku, tvornički kruh ispada tako pahuljast i hrskav. Doista, kod kuće, da bi kruh bio stvarno ukusan, mekan iznutra i hrskav izvana, potrebna vam je prava pećnica i … jako dugo miješenje tijesta, a tvornice štede resurse. Dodatna doza glutena odlično rješava ovaj problem i štedi vrijeme u procesu. No, osim hrskave korice, povećana doza glutena uzrokuje simptome vrlo slične celijakiji.

U teoriji, kruh bi trebao sadržavati brašno, kvasac, sol, šećer, vodu (ponekad biljnu ili maslac) i, eventualno, neke dodatke u obliku sjemenki i sušenog voća – to je recept za domaći kruh. No, uzmete li kruh iz trgovine i pročitate što piše na pakiranju, u većini slučajeva vidjet ćete mnogo više sastojaka s ne baš jasnim kemijskim nazivima.

Može li to biti ova dodatna doza glutena u najobičnijem kruhu iz trgovine? Nažalost, ova hipoteza nema stopostotnu potvrdu.

A potvrde nema jer se u Aziji, primjerice, za hranu koristi čisti gluten. Postao je zamjena za meso i tofu, a zove se seitan i poslužuje se kuhan na pari, pržen ili pečen.

Do sada rezultati niti jednog istraživanja koje se bavi glutenom nisu 100% potvrđeni, budući da je proučavanje različitih dijeta i njihovog djelovanja na organizam vrlo dugotrajan proces. Osim toga, sve su te preporuke često previše općenite da bi stvarno svima pomogle. Koliko dijeta znate? Atkinsova dijeta, Paleo dijeta, Kremlj dijeta, South Beach, Pesketarijanstvo i mnoge druge – sve se ne mogu pohvaliti dugoročnim učincima.

Ljudi kupuju knjige o novovjekovnoj bezglutenskoj prehrani, čitaju i počinju sami sebi postavljati dijagnozu. A onda odluče potpuno preskočiti kruh i kupiti zamjensku hranu na kojoj piše "bez glutena". Ali što to zapravo znači? Najčešće se brašno zamjenjuje škrobom - kukuruznim, rižinim, krumpirovim ili tapiokom, koji su rafinirani ugljikohidrati i koji dramatično povećavaju razinu šećera u krvi, poput onih rafiniranih namirnica koje se obično izbjegavaju. Rezultat je čudna prehrana: bez glutena, ali bogata rafiniranim ugljikohidratima.

Što radiš? Nemojte podleći ovom novom pokretu, nemojte se baviti samodijagnostikom, smanjite ili potpuno napustite upotrebu bijelog kruha i drugih pekarskih proizvoda od bijelog brašna i zamijenite ih kruhom od integralnog brašna. Druga opcija je da sami ispečete kruh od brašna od cjelovitog zrna, vode, kvasca, soli i rukama, koje morate mijesiti tijesto najmanje 30 minuta. A onda za ovaj kruh nije potreban dodatni gluten.