Toplinska obrada uništava vitamine u povrću: istina ili mit

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Toplinska obrada mijenja sastav voća i povrća, ali to nije uvijek loše. Nekoliko studija je pokazalo da toplina razgrađuje neke hranjive tvari, ali oslobađa druge.

Sve je o vrsti hranjive tvari

Mnogi ljudi vjeruju da sirovo povrće sadrži više hranjivih tvari od kuhanog, ali to ovisi o vrsti hranjive tvari.

Toplinska obrada uništava debele stanične stijenke mnogih biljaka, oslobađajući hranjive tvari pohranjene u njima.

njemački studij. na skupini od 200 sirovohrana pokazali su da imaju višu razinu beta-karotena u plazmi, ali nižu od prosječne razine likopena. Jedan od čimbenika koji je utjecao na rezultat bio je niži sadržaj likopena u sirovim rajčicama u odnosu na termički obrađene.

Što se događa s vitaminom C i drugim tvarima topivim u vodi

Prema izvješću istraživača sa Sveučilišta u Kaliforniji, Davis., gubitak vitamina C, ovisno o načinu kuhanja, može se kretati od 15% do 55%. Svježi špinat tijekom kuhanja gubi oko ⅔, a grašak i mrkva - 85–95% vitamina C.

Hranjive tvari topive u vodi kao što su vitamin C, vitamin B i polifenoli najosjetljivije su na razgradnju tijekom obrade i kuhanja.

Zanimljivo je da su razine vitamina C često veće u smrznutoj hrani u usporedbi sa svježom hranom zbog činjenice da se smanjuju tijekom skladištenja i transporta sirovih usjeva.

Drugo istraživanje pokazalo je da su nakon šest mjeseci zamrzavanja trešnje izgubile 50% antocijana, hranjivih tvari koje se nalaze u tamnim pigmentima voća i povrća. Dakle, vitamini se ne pohranjuju uvijek u smrznutu hranu.

Što se događa s vitaminom A i drugim tvarima topivim u mastima

Prema izvješću objavljenom u časopisu The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Za očuvanje vitamina u mrkvi, tikvicama i brokuli, bolje ih je kuhati nego kuhati na pari, pržiti ili jesti sirove. Pokazalo se da je prženje najgori način očuvanja hranjivih tvari.

Spojevi topljivi u mastima kao što su vitamini A, D, E i K, te antioksidativni spojevi koji se nazivaju karotenoidi, bolje se zadržavaju tijekom kuhanja i toplinske obrade.

Ali kada je u pitanju kuhanje povrća, uvijek morate napraviti kompromis. Ista metoda može povećati dostupnost nekih hranjivih tvari, a druge degradirati. Na primjer, kuhana mrkva ima višu razinu karotenoida od sirove mrkve. Međutim, neprerađena mrkva ima puno više polifenola, koji nestaju čim je počnete kuhati.

Što se događa s vitaminima u mikrovalnoj pećnici

Iako mnogi misle da je kuhanje u mikrovalnoj pećnici štetno, povrće kuhano u njoj može imati veće koncentracije određenih vitamina.

U ožujku 2007. godine proveden je eksperiment u kojem su znanstvenici promatrali kako kuhanje, kuhanje na pari, kuhanje u mikrovalnoj pećnici i kuhanje pod pritiskom utječu na hranjive tvari u brokuli. Kuhanje na pari i kuhanje rezultiralo je gubitkom od 22 do 34% vitamina C. Povrće kuhano u mikrovalnoj pećnici i pod pritiskom zadržalo je 90% vitamina C.

zaključke

1. Niti jedan način pripreme, posluživanja i spremanja hrane neće zadržati sve hranjive tvari u povrću.

2. Ako su znanstvenici zaključili da su kuhane tikvice korisne, nije činjenica da je za vas. Ako ti ne ide niz grlo, neće ti ništa koristiti. Stoga se pri odabiru načina kuhanja oslonite i na vlastiti ukus.

3. Najbolji način da izvučete maksimum iz svog povrća jest da ga pojedete u različitim varijantama: sirovo, pirjano, kuhano, pečeno i na žaru.

4. Ako redovito jedete raznovrsno voće i povrće, ne morate brinuti o načinu kuhanja.