Kako kuhati pravi pilav: tajne i pravila bez kojih ne možete

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Recepta za pilav ima koliko i kuhara. Ali postoje osnovna pravila kojih se svi moraju pridržavati. Lifehacker je prikupio one od njih koji se odnose na sastojke i pripremu popularnog uzbekistanskog pilafa.

Kako pripremiti sastojke

Riža

To je glavni kamen spoticanja svih kuhara koji su ikada kuhali pilav. Ipak, gotovo svi se slažu da je najbolja riža devzira, kao i druge uzbekistanske i tadžikistanske sorte.

Možete pokušati kuhati pilav s drugim vrstama riže, ali po mogućnosti ne previše škrobne. I u svakom slučaju, rižu se prije polaganja mora dobro isprati (dok voda ne bude bistra). To će isprati škrobnu prašinu i spriječiti da se pilaf zalijepi. Kuhari također savjetuju namakanje u hladnoj vodi sat vremena ili više.

Inače, umjesto riže u pilavu možete koristiti pšenicu, slanutak, kukuruz i mungo. Ali to je malo drugačija priča.

Meso

Janjetina se tradicionalno koristi za pilav, ali je prikladna i govedina. Možete koristiti i svinjetinu, iako vam muslimanski kuhari vjerojatno neće oprostiti. Moguća je i opcija s piletinom, ali ona već ima malo zajedničkog s klasičnim uzbekistanskim pilafom.

Bolje je odabrati meso odraslih životinja: ono daje željeni bogat okus.

Meso treba narezati na prilično velike komade, oko 5 x 5 cm ili malo veće. Meso možete ipržiti u velikim, neporcioniranim komadima i nasjeckati neposredno prije posluživanja. Vjeruje se da što je veći komad, to će gotovo meso biti sočnije.

Povrće

U pilavu su dva glavna povrća: luk i mrkva. Luk se može koristiti luk. S mrkvom je teže: u središnjoj Aziji pilav se često kuha sa žutom mrkvom, ali u njezinoj odsutnosti prikladne su i obične narančaste mrkve.

Glavno pravilo je da ne budete premali. Luk se nareže na kolutiće ili poluprstenove, mrkva se nareže na velike kocke debljine oko 5 mm. Ako sitno nasjeckate povrće i meso, onda ne dobijete pilav, već rižinu kašu.

Maslac

Za pripremu pilafa koristi se ili biljno ulje bez mirisa, ili životinjska mast (mast repna mast), ili obje vrste zajedno. Kod kuće, najlakši način je korištenje rafiniranog suncokretovog ulja.

Ne treba štedjeti: pilav je masno jelo. U prosjeku, za 1 kg riže potrebno je oko 200-250 ml ulja.

Začini

Prostor za eksperimentiranje ovdje je impresivan. Pa ipak, mogu se razlikovati više ili manje tradicionalni začini:

• češnjak (malo oguljen i prekriven cijelim glavama);
• ljuta crvena paprika (položena u cijelu mahunu);
• zira;
• žutika;
• mljevena crna ili crvena paprika.

U pilav možete dodati i majčinu dušicu, korijander, suneli hmelj, šafran ili druge začine po svom ukusu. Najjednostavniji način je upotrijebiti gotovu mješavinu začina.

Drugi sastojci

Uz gore navedene komponente, u pilav se često dodaju prethodno namočeni slanutak i sušeno voće.

Kakva jela odabrati

Kazan, kazan i opet kotao. Sa debelim zidovima. U njemu se meso ne lijepi, a riža se ravnomjerno skuha i ostaje mrvica. Najbolje je koristiti kotao od lijevanog željeza (osobito ako pilav kuhate na vatri), ali će i aluminijski.

Pače može biti dobra zamjena za kotlić. No, lonac, duboka tava, wok i ostali kuhinjski pribor neće dati željeni učinak, koliko god to željeli.

Kako kuhati pilav

Osnovni princip pilafa je sljedeći: prvo se priprema zirvak (to su meso i povrće prženo na ulju sa začinima i juhom), a zatim se na njega ulijeva riža.

Standardni udio za pilav je jednaki dijelovi riže, mesa i mrkve. Količina luka može varirati, ali barem 1-2 glavice. Isto je i s češnjakom.

Zagrijte kotao i ulijte u njega ulje. Trebalo bi se dobro zagrijati kako bi sastojci ubuduće brzo porumenjeli.

Zatim se prži luk ili meso. Ako kuhate pilav s puno luka, meso možete prvo popržiti. U kotao stavljajte postupno kako ne biste snizili temperaturu i nemojte ga odmah okretati jer u protivnom može početi puštati sok.

Luk je potrebno pržiti do zlatno smeđe boje kako bi gotova juha dala boju riži.

Kad se meso i luk poprže, polaže se mrkva. Peče se nekoliko minuta dok ne omekša.

Zatim se svi sastojci preliju vrućom vodom. Trebalo bi pokriti meso za 1–2 cm, zatim dodati češnjak, mahunu crvene paprike, začine i ostale sastojke. Sve se posoli po ukusu (ili se doda malo više soli nego što volite: riža će to upiti) i kuha se na umjerenoj vatri najmanje 40 minuta dok meso ne omekša.

Nakon što je zirvak kuhan, polaže se riža. Bolje je to raditi šupljikavom žlicom kako bi se riža ravnomjerno rasporedila. Povrh ga možete začiniti s par prstohvata kima – za okus.

Dalje, postoje dvije mogućnosti kuhanja:

1. Riža se uroni u juhu (po potrebi se dodaje još vruće vode kroz šupljikavu žlicu tako da malo prekrije jelo) i otvoreno pirja dok se voda potpuno ne upije (oko 20 minuta). Zatim se vatra ugasi (ako se pilav kuha na vatri, tada bi drvo do tog trenutka trebalo samo tinjati), kotao se poklopi i riža se kuha na pari oko 15-20 minuta.
2. Nakon polaganja riže, kotao se odmah zatvori poklopcem i sadržaj se dinsta oko pola sata na minimalnoj vatri, a zatim još 10-ak minuta bez vatre.

Kada je vatra isključena, omotajte poklopac ručnikom: on će upiti kondenzaciju i spriječiti da uđe u posudu.

Češnjak i papar uklanjaju se iz gotovog pilafa. Ako su se za kuhanje koristili veliki komadi mesa, onda se vade, režu i šire na miješani pilaf. Ako ste koristili male komadiće, s njima možete pomiješati pilav.

Pilav se tradicionalno poslužuje na velikom tanjuru i na vrhu se ukrašava glavicom češnjaka. Ovo jelo najbolje se sljubljuje s laganom salatom od svježeg povrća.