Kako naučiti dobro kuhati: šesto čulo jela

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Tijekom kuhanja navikli smo vjerovati pet osjetila, ali postoji još jedno - šesto "čulo jela", koje objedinjuje svih pet i osigurava svjestan proces kuhanja. Kako razviti šesto čulo za jelo i svaki put bolje kuhati - pročitajte u ovom postu.

Evo sjajnog kuhinjskog savjeta: kada pečete orahe u pećnici, ostavite jedan od njih na dasci za rezanje i nikada nećete zaboraviti orahe za tostiranje, što znači da ih nećete zagorjeti.

Dok kuhate ostale komponente jela, ovaj orah će vam stalno smetati na dasci za rezanje, samo se morate sjetiti zašto ste ga stavili ovdje.

Ovo je jedan od primjera gdje vam pomaže vid, a ne miris, jer kada miris orašastih plodova dođe do njuha, najvjerojatnije će biti prekasno.

Možda se čini da je okus najvažnija stvar u kuhanju. Među kuharima postoji čak i svojevrsna mantra: "Uvijek probaj ono što kuhaš." Ali kušamo hranu ne samo da bismo odredili okus, već i da bismo cijenili ukupni rezultat.

Svatko od nas priprema hranu sa svih pet osjetila. Svi su oni neophodni, a evo i zašto.

Ne samo okus, nego i ostala osjetila

Čini se, zašto koristiti sluh tijekom kuhanja? Zapravo, to je jako bitno. Primjerice, po pojačanom šištanju iz tave možete shvatiti da se ghee od slanine zagrijao na visoku temperaturu i da nije puno ostalo do kuhanja.

Miris je također važan dio procesa, ne samo kao signal da je jelo spremno (ili pokvareno), već i kao pokazatelj gdje ste u procesu.

Na primjer, ako završavate s kuhanjem dodatnih rebarca koja se peku u pećnici, a ne osjetite ukusan miris prženog mesa, vrijeme je da provjerite pećnicu. Možda ste ga zaboravili uključiti. Ako, naprotiv, prerano osjetite miris prženog mesa, potrebno je smanjiti vatru da meso ne zagori.

Osjećaj je također vrlo važan, a na njega vrijedi obratiti pažnju, jer se u borbi za sterilitet i odsutnost bilo kakvih bakterija neki ljudi boje dodirnuti hranu.

Diramo tijesto da vidimo koliko je naraslo; intuitivno pritišćemo odrezak da vidimo koliko je dobro pečen iznutra; dotaknemo vrh crème bruleea da vidimo koliko je gladak i lomljiv, a ne mekan i ljepljiv. Stoga se nemojte bojati dirati hranu – samo tako možete shvatiti koliko je jelo kuhano prije nego što ga počnete jesti.

Vizija je, naravno, također vrlo važna. Po boji možete zaključiti da imate prepečene pinjole ili vidite da pečena piletina izgleda baš sjajno i da je vrijeme da je izvadite iz pećnice. Možete vidjeti kako se biljno ulje ponaša kada ga ulijete u tavu i po tome odredite koliko je tava zagrijana i možete li već početi pržiti.

Međutim, to nije sve. Pokazalo se da je važno ne samo procijeniti jelo po izgledu, okusu, mirisu i konzistenciji tijekom kuhanja, već i zamisliti jelo prije nego što počnete kuhati.

Predstavljamo gotovo jelo

Prezentacija vaše hrane je od najveće važnosti. Ono što očekujete da ćete vidjeti na kraju važan je dio procesa.

Primjerice, kada pripremate umak, morate unaprijed zamisliti koliko će gusto biti. To morate vidjeti u svojoj mašti. Zatim, kada dodate sve komponente umaka i promiješate, u glavi bi vam trebala biti slika gotovog proizvoda kako biste ga postupno približavali onome što se utjelovljuje u stvarnosti.

Morate zamisliti koje će boje biti vaša idealna pečena piletina, kakav će omjer juhe i ostalih sastojaka biti u juhi, a koliko masti u slanini.

Ali postoji jedan aspekt koji može stati na put u predstavljanju savršenog jela i njegovom oživljavanju. Vaše okruženje može uvelike utjecati na način na koji kuhate i rezultat.

Michael Rahlman, autor knjiga o umjetnosti kuhanja, ispričao je priču koja savršeno ilustrira ovu činjenicu.

Michael je išao u školu kuhanja i radio je na grill stanici u dvorištu školskog restorana. Student po imenu Chen kuhao je sote točno ispred Michaela, a njegova grill stanica bila je doslovno pretrpana raznim smećem: komadićima hrane, komadićima zagorjelog papirnatih ručnika, soli i paprom.

Dan Tergen, instruktor kuhara, vidio je ovaj nered i, unatoč nedostatku vremena, odlučio se umiješati u Chenov rad jer je učeniku očito trebala lekcija.

"Kad se utopim u otpadu, kada se stvarno počnem utapati u otpad od kuhanja, prestajem", rekao je Tergen. - Ja kažem: 'Čekaj malo!' - i počnem prati svoju stanicu."

Zatim je kuhar izvadio kantu sanitarne tekućine, koju mora imati svaka grill postaja, i počeo čistiti Chenovu stanicu pretjerano sporim pokretima. Kad je studentovo radno mjesto ponovno bilo čisto, bez mrlja i krhotina, Tergen se uspravio i rekao:

Kada radite u smeću, nered počinje rasti. A ako pogledate u svoju glavu, bit će isto.

To je zapravo slučaj. Ono što vaše oči vide u vašem okruženju utječe na način na koji se hrana priprema u vašoj mašti. Nered vas zbunjuje.

Ako se na kuhinjskom stolu ili dasci za rezanje nalazi nešto što nije bitno za pripremu jela, kao što su komadići kruha, posuta sol, mrvice ili još gore, ključevi od automobila ili čaše, uklonite ih prije nego počnete kuhati.

Zapamtite da se svih vaših pet osjetila - okus, dodir, sluh, vid i miris - spajaju u jedno važnije osjetilo.

Osjetilo za hranu – šesto čulo dobrog kuhara

To se ne može zapisati u receptu, a Google vam neće pomoći da pronađete osjećaj bolonjez umaka, ali uvelike ide u pripremu dobrog obroka. Nažalost, ljudima često nedostaje ovaj osjećaj kod kuće.

Osjetilo jela je kombinacija svih ostalih osjetila. To vas prisiljava da očistite kuhinjski pult prije nego što počnete kuhati, dodati još soli ili limunovog soka ako pokušavate juhu i očito treba pojačati okus.

Taj osjećaj uključuje iskustva koja nastavljamo gomilati tijekom života. Kada prvi put skuhate odrezak, još uvijek ne možete reći je li unutra gotov ili ne tako da ga jednostavno gurnete prema dolje.

Ali kad ga ispečete, prerežete i vidite da je unutra gotov, važno je ne samo naučiti, već i zapamtiti osjećaj prženog odreska. Sljedeći put kada ga ne morate rezati – možete stisnuti odrezak u tavi, zapamtiti ovaj osjećaj i shvatiti koliko je spreman.

U trenutku kada se sjetite kako vam je kuhani (ili nedovoljno pečeni) odrezak, dobijete osjećaj za to jelo.

Kuharica Judy Rogers iz Café Zuni priprema ukusni pečeni janjeći but. I to ne radi zato što je izvrsna kuharica, već zato što je ispekla tisuće janjećih krakova i na svaki pazila, zapamtila sva odstupanja tijekom kuhanja i dodala ih svom kuharskom iskustvu. I upravo ta sposobnost ljude čini odličnim kuharima.

Sva naša osjetila se spajaju i tvore najvažniju komponentu – svjesnost. Ostani fokusiran. Koristite sva svoja osjetila.

Uživajte u osjećaju teksture domaće tjestenine, pogledu na prženu piletinu, aromama kuhinje, okusu sirove rajčice, blago slane i koja još uvijek čuva toplinu sunca iz vrta, zvukovima maslaca koji cvrči u tavi.

I nikada ne zaboravite što daje osjećaj jelu koje pripremate. Naš svijet postaje bolji kada kuhamo za ljude koje volimo. Dobro pripremljena hrana osigurava zdravlje - naše, naše članove obitelji, našu okolinu.

Upravo takav osjećaj vam daje kuhanje i koji će vam pomoći da svjesno i stvarno dobro kuhate.