Sadržaj:
2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58
Svježa rajčica je ukusna, ali čim leži u hladnjaku, ovo prekrasno voće pretvara se u dosadan neukus. Zašto se to događa? Znanost odgovara.
Okus rajčice rezultat je kombinacije šećera, kiselina i hlapljivih tvari (spojevi koje naša osjetila percipiraju kao arome). Razlog leži u hlapljivim tvarima. Izuzetno su osjetljive na temperature, pa izlaganje tim tvarima ubija prekrasan okus rajčice.
Kemija rajčice
Francuzi znaju mnogo o hrani, a upravo su francuski znanstvenici istraživali utjecaj temperature na ukus rajčice. Konkretno, uspoređeni su učinci čuvanja voća na sobnoj temperaturi i u hladnjaku.
Rezultat je sljedeći: pri temperaturi skladištenja od 20 ° C, zrela rajčica ne samo da ne zaustavlja oslobađanje hlapljivih mirisa, već i pospješuje njihovu proizvodnju. Jednostavno rečeno, rajčica postaje još ukusnija.
Potpuno drugačija situacija uočena je pri temperaturi skladištenja od 4 °C. Mirisne tvari ne samo da su se prestale oslobađati - slični spojevi koji su već sadržani u rajčici počeli su se razgrađivati. Štoviše, različiti spojevi imaju različitu otpornost na niske temperature. Na prvom mjestu i više od drugih uništene su tvari koje okusu voća daju takozvanu zeljastu nijansu. Upravo njega doživljavamo kao znak svježe rajčice, a tvari odgovorne za tu kvalitetu uništavaju se u hladnjaku prije svega.
Problem nije samo u kemiji. Igra ulogu i građu fetusa. Rajčice su nježne, a ne samo da im temperatura blizu minusa može naštetiti. Dovoljno je spustiti temperaturu okoline na 10 ° C, a fetus će se početi razbijati na razini stanice. Zapravo, to je masivna ozeblina, što rezultira mekom rajčicom bez okusa.
Iznimke: juhe i umaci
U pozadini takvog negativnog učinka hladnjaka na svježe rajčice, čini se čudnim da juhe i umaci na bazi istih rajčica, kada se kratko čuvaju u hladnjaku, ne samo da ne gube okus, već često čak i dobivaju. bolje.
Zašto? Činjenica je da u slučaju gotovog jela ili umaka više ne govorimo o čistom okusu jednog proizvoda, već o mješavini okusa, a okusa rajčice tu praktički nema.
Nakon toplinske obrade rajčice nema govora ni o kakvim hlapljivim aromatičnim tvarima – njih nema. Stoga se uzgajivači jednostavno ne oslanjaju na pravi okus rajčice. Okus paste od rajčice dodaje se uz pomoć začina. Samo na samom kraju u svoju juhu od rajčice dodajte svježe naribane rajčice i osjetit ćete razliku.
Ako se još trebate ohladiti
Rajčice je potrebno čuvati na sobnoj temperaturi, ali ako ih stvarno trebate u hladnjaku, uzmite u obzir sljedeću činjenicu.
Čak i ako je rajčica držana u hladnjaku 6 dana, nakon što je stavljena na sobnu temperaturu jedan dan, uočeno je ponovno oslobađanje aromatičnih tvari. Naravno, u manjem volumenu, ali ipak.
Znanstvenici pokušavaju razviti posebne sorte rajčica koje su otporne na niže temperature. Za to se istražuju vrste divljih biljaka koje uspješno rastu u Andama.
Preporučeni:
Kako čuvati rajčice da duže ne venu
U članku renomirani kuhar objašnjava kako pravilno čuvati rajčice kako bi duže ostale svježe i sočne. Sve je vrlo jednostavno
Trebam li čuvati račun i kutiju od robe i kada mogu dobro doći
Zajedno s odvjetnikom shvaćamo je li moguće vratiti robu bez računa i pakiranja, a kada će kutija ispod, primjerice, tenisice svakako dobro doći
Trebam li jaja držati u hladnjaku?
U SAD-u jaja drže u hladnjaku, u nekim europskim zemljama ne smetaju. U Rusiji jaja imaju svoja pravila. Reći ćemo vam kako ih pravilno pohraniti
Zašto brašno od cjelovitih žitarica treba čuvati u hladnjaku
Brašno od cjelovitog zrna sadrži puno ulja i hranjivih tvari, te se stoga čuva nekoliko mjeseci, za razliku od rafiniranog brašna koje ima rok trajanja oko dvije godine
Koje se namirnice ne mogu čuvati u hladnjaku
Autor Lifehackera provodi reviziju u svojoj kuhinji i detaljno govori kako pohraniti zelje, meso i ribu, povrće i voće, žitarice, kao i gotovu hranu