Kako skuhati jaja za jednostavno čišćenje i ukus

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Ovo je savršeno kuhano jaje. Ovalni, glatki, bijeli elastični, ali ne i gumeni, žumanjak je nježan i svijetlo žut, smješten točno u sredini. Ukusan je i lako se čisti. Ovaj članak će vam pokazati kako u svoju kuhinju nabaviti tako tvrdo kuhano jaje.

Poznati američki kuhar, food bloger i pisac Kenji Lopez-Alt, diplomac Massachusetts Institute of Technology, često provodi znanstvene i gastronomske eksperimente. Jedan od njih bavio se kuhanjem jaja.

U proteklih nekoliko godina skuhao sam tisuće i tisuće jaja. I vjerujte mi, ne postoji sto posto pouzdana metoda. Međutim, stara znanost povećava šanse za uspjeh. Ako slušate njegove zakone, možete dobiti tvrdo kuhano jaje koje se lako čisti s dobro kuhanim žumanjkom i ukusnim proteinom. Kenji Lopez-Alt kuhar, bloger o hrani, pisac

Svježina

Vjerojatno ste od majki i baka čule da se jaja koja nesu bolje čiste.

“Starost” jaja je jako bitna, ali samo ako su jako, jako svježa, doslovno ispod kokoši. Ako kupujete jaja od farmera ili sami držite kokoši i ne želite se patiti dok gulite jaja, onda ih ostavite par tjedana u hladnjaku.

Ako kupujete jaja u supermarketu, nema smisla čekati. Dok se pakiraju na farmi peradi i isporučuju u maloprodajne objekte, proći će dovoljno vremena - jaja će imati vremena "ostariti". Osim toga, za krajnji rezultat nije puno važniji rok trajanja, već način kuhanja jaja.

U koju vodu umočiti

Većina stanovnika megalopolisa jaja pohranjuje u hladnjak i odmah kuhaju, jedva izvlačeći, jer nema vremena čekati da se zagrije na sobnoj temperaturi. Obično ih samo stavimo u lonac, napunimo hladnom vodom i pošaljemo na štednjak. I zato dio proteina tada ostaje na ljusci.

Da biste brzo i jednostavno očistili jaja, uronite ih u kipuću vodu.

Čak i ako uzmete jaja stara dva ili tri tjedna i skuhate ih u hladnoj vodi, pola se neće dobro očistiti. Sljedeća slika jasno pokazuje prednosti "vrućeg starta" u odnosu na hladan.

Prema Kenjiju, ovdje je kao s odrescima: ako komad mesa stavite u hladnu tavu i polako ga zagrijete, počet će proces zgrušavanja krvi i sok koji bi se trebao osloboditi, natopivši meso, ostat će unutra. Kada se zagrije s vodom, bjelanjak se polako kuha i čvrsto prianja uz membranu ljuske.

Dakle, vrući start osigurava jednostavno čišćenje jaja. Ali, nažalost, postoji i druga strana medalje. Kada skuhate jaja u hladnoj vodi i na laganoj vatri, žumanjak ostaje pravilno u sredini; kada bacite svoja jaja u kipuću vodu, ona se vrte i padaju. Kao rezultat toga, nakon što ste izrezali kuhano jaje, možete ustanoviti da je žumanjak neravnomjeran i da se nalazi, blago rečeno, asimetrično.

Izlaz je kuhanje na pari - u električnom kuhaču za jaja ili u loncu na posebnoj rešetki. To olakšava kontrolu toplinskih procesa unutar jajeta.

Što se događa s jajetom tijekom kuhanja

Pogledajte ovu fotografiju. Na njemu je osam jaja: prvo se kuhalo jednu minutu, drugo - tri, treće - pet i tako dalje.

Pogledajmo što se događa s jajetom kada završi u loncu i počne kuhati. Prvo, pogledajmo kako proteini reagiraju na povećanje temperature.

• 0-60 °C … Tekući protein se polako zagrijava.
• 60 °C … Neki od proteina, koji se nazivaju glikoproteini, počinju se vezati jedni na druge kako bi tvorili matriks. Protein dobiva bijelo-mliječnu boju i konzistenciju nalik na žele (na gornjoj slici - jaje nakon tri minute vrenja).
• 68 °C … Nastaju glikoproteini bjelanjka: on više nije proziran, prilično gust, ali još uvijek pomalo podsjeća na žele (vidi jaje nakon pet minuta kuhanja).
• 82 °C … Oslobađa se ovalbumin - to je glavni protein bjelanjka, zahvaljujući kojem postaje snježnobijel i elastičan (vidi jaja nakon sedmo- i devetominutnog kuhanja).
• 82°C i više … Što je temperatura viša, to su proteinske veze jače. A što je duže vrijeme kuhanja, protein postaje suh i tvrđi, poput gume.

Žumanjci imaju malo drugačiji skup temperatura.

• 63 °C … Žumanjci se zgusnu i počnu kuhati.
• 70 °C … Žumanjci su se stvrdnuli, ali su još nježni i jarko žuti.
• 77 °C … Žumanjci poblijedi i postanu mrvičasti.
• 77°C i više … Žumanjci se počinju sušiti, njihova tekstura podsjeća na kredu. Sumpor koji se nalazi u proteinu reagira sa željezom u žumanjku – oslobađa se željezni sulfid, koji malo boji žumanjak. Pogledajte jaja koja su se kuhala 11 i 15 minuta: između žumanjka i bjelanjaka stvorio se karakterističan sivo-zeleni rub.

Dakle, da biste dobili savršeno tvrdo kuhano jaje, s elastičnim bjelanjkom i nježnim žumanjkom, koje će se istovremeno savršeno očistiti, potrebno ga je staviti u kipuću vodu, a nakon 30 sekundi, kada se ponovno aktivira tiho kuhanje, smanjite vatru i kuhajte još 10 minuta… U prvih pola minute bjelanjci će se stvrdnuti i pobijeliti, a ostatak vremena na odgovarajućoj temperaturi kuhat će se žumanjci.

Shvatili smo temperaturu i vrijeme, ali što je s činjenicom da tijekom kuhanja jaja ponekad popucaju i istječu?

Kuhano na pari i u pećnici

Prilikom kuhanja na starinski način, u hladnoj ili vrućoj vodi, takvi incidenti, nažalost, nisu neuobičajeni. Ružna, napukla i iscurila jaja obično idu u salate i druga jela koja trebaju sitne rezove. Uostalom, ne možete ih poslužiti za stol i ne možete ih slikati za Uskrs.

Nedostaci se mogu izbjeći kuhanjem jaja na pari ili u pećnici. Ali ovdje također postoje nijanse.

Za par

Ulijte vodu u lonac do razine od jednog i pol centimetra, stavite posebnu rešetku na dno. Kad voda zakipi, stavite odgovarajuću količinu jaja i pokrenite mjerač vremena na 11 minuta. Kada se kuhaju na pari, bjelančevine su nešto grublje nego kada su kuhane, ali nisu gumene.

Multicooker ili dupli kotao

Mnoge su se domaćice prilagodile kuhanju jaja u multivarku ili dvostrukom kotlu. Pritom na kulinarskim forumima pišu da jaja kuhana u njima doslovno sama iskaču iz ljuski, a žumanjci im ne pozeleni.

Obično pišu da se tvrdo kuhano jaje kuha u multivarku 10 minuta. Ali u praksi, puno ovisi o modelu i snazi uređaja, načinu kuhanja, količini vode koja se ulijeva u posudu. Da bi se odredio idealan omjer svih parametara, ponekad više od desetak jaja mora biti vapno.

Osim toga, kod kuhanja jaja u multivarku i dvostrukom kotlu, osim temperature, na rezultat utječe i tlak. Ako tijekom normalnog kuhanja u vodi ili na pari nije toliko važno hoće li se jaje kuhati 10 ili 11 minuta, onda je u slučaju multivarke (dvobojlera) svaka sekunda bitna.

Usporedite: na donjoj slici jaja koja su se kuhala u parnom kotlu pet, šest i sedam minuta.

U petoj minuti žumanjak je još vodenast, u šestoj minuti - ono što je nježno, svijetlo žuto, a u sedmoj - već opušteno, stvorila se zelenkasta ljuska.

Pećnica

Ovo je popularna metoda tvrdo kuhanih jaja koja ima niz prednosti. Kao prvo, dobro je kada vam treba puno kuhanih jaja odjednom. Drugo, jaja se neće tući jedno o drugo.

Za kuhanje jaja u pećnici, slavni kuhar, TV voditelj i pisac hrane Alton Brown preporučuje da navlažite i dobro stisnete ručnik, stavite ga na rešetku pećnice, stavite jaja na njega i stavite ga u hladnu pećnicu na pola sat sa temperaturom 160°C.

Kao što vidite, vizualni rezultat je loš: na ljusci se pojavljuju smeđe mrlje. Još više ćete se razočarati kada ogulite jaje. Žumanjak se pomiče na stranu na kojoj leži jaje, a protein na tom mjestu postaje siv. Skraćivanje vremena kuhanja će dati jajima bolji izgled iz pećnice, ali ih neće biti lako uredno očistiti. To je glavni nedostatak ove metode.

Osim toga, i ovdje puno ovisi o modelu pećnice. Temperatura unutar pećnice je neravnomjerno raspoređena: uvijek je hladnije na vratima, a toplije u blizini plamenika, koji mogu imati različite konfiguracije.

Ako trebate skuhati mnoga glatka, glatka i ukusna jaja, kuhajte ih na pari u nekoliko serija.

Puknuti

Prije kuhanja, mnogi probuše jaja s tupog kraja, gdje se nalazi zračna komora (puga). Za to se prodaju čak i posebni.

Zašto bušiti jaja? Prvo, vjeruje se da je manja vjerojatnost pucanja ljuske i da se jaja bolje čiste. Drugo, probijanje pomaže izbjeći stvaranje udubljenja na površini jajeta.

Što je jaje starije, to je puga veća, to će biti veće udubljenje pri kuhanju. Poznati francuski kuhar, TV voditelj i pisac Jacques Pepín preporučuje da se zračne komore riješite kroz ubod. No, problem je u tome što voda može teći u ovu malu rupu, a tada će površina jajeta nalikovati lunarnim kraterima.

Postoji još jedan način da se riješite jame strašila. Kako bi jaje ostalo ovalno, stavite ga u ledenu vodu odmah nakon kuhanja.

Kenji kaže da ledeni tuš djeluje kao šok terapija. Žumanjak i bjelanjak svježe kuhanog jajeta još su plastični. Kada vruće jaje umočite u hladnu vodu, u zračnoj komori nastaje para, koja se zauzvrat pretvara u vodu i zauzima samo 0,5% izvornog volumena pogo. Tako savitljivi žumanjak i bjelanjak zauzimaju oslobođeni prostor – jaje postaje ovalno.

Čišćenje

Odlučujući čimbenik za brzo i jednostavno odvajanje ljuske od proteina je temperatura.

Da bi se jaja dobro očistila, potrebno ih je dobro ohladiti. Kuhana jaja držite u hladnoj vodi 15 minuta, odnosno stavite u hladnjak preko noći.

Samo po sebi, prilično je jednostavno: ljusku jajeta dobro zgnječite prstima, a zatim je stavite pod hladnu tekuću vodu i nježno ogulite.

5 tajni savršenih kuhanih jaja

Sumirajući, možemo istaknuti sljedeću formulu za savršeno tvrdo kuhano jaje:

1. Koristite jaja stara dva ili tri tjedna.
2. Stavite jaja u kipuću vodu umjesto u hladnu ili ih kuhajte na pari.
3. Nakon 30 sekundi smanjite vatru na lagano i kuhajte jaja 10-11 minuta.
4. Stavite gotova jaja u ledenu vodu najmanje 15 minuta.
5. Potpuno ohlađena jaja očistite pod tekućom hladnom vodom.

Slijedeći ova pravila, dobit ćete gotovo besprijekorno kuhano jaje: ovalno, glatko, s elastičnim bijelim, nježnim urednim svijetlo žutim žumanjkom, ukusno i lako za čišćenje. Nije sramota napuniti takva jaja i poslužiti ih za svečani stol.