Kako skuhati savršena jaja – znanstveni pristup

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Znanost će vam pomoći da skuhate jaje s idealnom strukturom žumanjka i proteina.

Uobičajena je zabluda da je kuhanje jaja jednostavno. Zapravo, riječ je o složenom kemijskom procesu na koji utječu mnogi čimbenici.

Znanstvenici potvrđuju da je kuhanje jaja kemijski, a ne fizički proces.

Lauren McCoon je kemičarka na Sveučilištu Arkansas.

Pri zagrijavanju dolazi do toplinske reakcije. Većina jaja prelazi iz tekućeg u kruto. Kuhano jaje više nije sirovo jaje, nema načina da se proizvod podijeli na njegove prethodne komponente. Dakle, ovo je kemijska promjena. To je nepovratno.

Sa stajališta prehrambene industrije, jaja su koncentrirana proteinska otopina. Tijekom kuhanja pod utjecajem visokih temperatura dolazi do denaturacije bjelančevina.

Faze kuhanja jaja prema Lershu

Kemičar Martin Lersh proveo je studiju prema savršenom meko kuhanom jajetu. kako bi saznali kako je temperatura jajeta povezana s njegovom strukturom. On daje tablicu koja opisuje faze kroz koje jaje prolazi u procesu kuhanja.

Temperatura jaja, °C	Proteinsko stanje	Stanje žumanjka
62	Počinje se zgušnjavati, tekućina	Tekućina
64	Djelomično zgusnut, tekući	Počinje se zgušnjavati
66	Uglavnom zgusnut, ali još uvijek tekući	Gusta ali mekana
70	Podebljao	Podebljao
80	Stvrdnuo	Stvrdnuo
90	Tvrda i gusta	Dobivena mrvičasta struktura

Ove faze već daju grubu predodžbu o tome koliko visoko jaje treba zagrijati da bi se dobila željena tekstura.

Na stanje agregacije jaja tijekom procesa kuhanja utječu mnogi čimbenici:

• težina jaja;
• temperatura jaja (mogla se držati na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku);
• temperatura vode (u trenutku stavljanja jaja u vodu);
• brzina ključanja vode;
• atmosferski tlak (brzina ključanja vode ovisi o tome);
• visina iznad razine mora (o tome ovisi atmosferski tlak).

Williamsova formula

Dr. Charles D. Williams, fizičar sa Sveučilišta Exeter, stvorio je formulu koja može najtočnije izračunati vrijeme kuhanja kuhanog jajeta. tu je ona:

Ovdje je t vrijeme kuhanja, min., M je masa jaja, g, T_jaje - temperatura jaja, °C, T_voda - temperatura vode, °C, T_žumanjak - željena temperatura žumanjka, °C, K - koeficijent toplinske vodljivosti jaja, ρ - gustoća jaja, g / cm³, c je specifični toplinski kapacitet jajeta.

Cijeli izgled možete vidjeti ovdje.

Charles D. Williams

Prema ovoj formuli, srednje jaje (~ 57 g) izravno iz hladnjaka (T_jaje = 4 ° C) morate kuhati 4, 5 minuta. Ali apsolutno slično jaje morat će se kuhati 3,5 minute ako je bilo pohranjeno na sobnoj temperaturi (T_jaje = 21 °C). Ako sva jaja držite u hladnjaku, malo (47 g) jaje treba kuhati 4 minute, a veliko jaje (67 g) trebat će 5 minuta.

Barhamova formula

Postoji još jedna formula koju možete koristiti. Peter Barham u svojoj knjizi The Science of Cooking daje jednostavniju formulu, koja, međutim, daje manje točne rezultate. Da biste skuhali jaje koristeći Barham formulu, trebate znati samo promjer jajeta na njegovom najširem dijelu.

Ovdje je d promjer jajeta, cm.

Međutim, imajte na umu da Barhamova formula daje vrijeme kada središte žumanjka dosegne temperaturu T_žumanjak, dok Williams izračunava vrijeme do T_žumanjak za granicu između žumanjka i proteina.

Martin Lersh je usporedio te dvije formule i tvrdi da one daju prilično točna očitanja s manjim odstupanjima.

Lershov grafikon prikazuje vrijeme kuhanja za 50 jaja izmjereno i sortirano prema težini i opsegu pomoću dvije prikazane formule. Crne točke na grafikonu su Williams kuhana jaja, crvene točke prema Barkhamu. T_žumanjak = 63 °C, T_voda = 100 °C i T_jaje = 4 °C. Za ove uvjete formule daju praktički slične rezultate. Zanimljivo je da mjerenje promjera jaja zapravo nije baš točno, što objašnjava takvo raspršivanje rezultata.

Online kalkulator

Ako ne možete izračunati vrijeme kuhanja pomoću Williamsove ili Barhamove formule, postoji lakši način. Koristite online kalkulator koji će vam pokazati pravo vrijeme za kuhanje jaja od trenutka kada se uroni u kipuću vodu.

Za izračun trebate znati samo težinu ili kategoriju i temperaturu jaja, kao i visinu kuhinje iznad razine mora. Ove aplikacije za Android i iOS pomoći će vam da to saznate.

Izračunajte vrijeme kuhanja jaja →