Kako pravilno kušati vino

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Dobro vino je poput glazbe. Nažalost, ne može svatko cijeniti okus i miris vina. Srećom, ne morate biti profesionalni kušač vina da biste razumjeli vino.

Predstavljamo vam šest pravila koja će vam pomoći da življe osjetite glazbu vina. Plus šest vježbi koje će vam pomoći da poboljšate svoje vještine kušanja.

Prvo pravilo: tijelo

“Tijelo” vina jedna je od njegovih glavnih karakteristika, važno je za utvrđivanje sukladnosti vina s hranom. Nije ni okus ni aroma. "Tijelo" vina prije je osjećaj koliko je vino "teško", punog okusa.

"Težina" vina ovisi o njegovoj viskoznosti, gustoći i viskoznosti, a ti pokazatelji, pak, o količini alkohola i šećera u vinu. Zapamtite, alkoholna pića u ustima su gušća, gušća od obične vode. Sadržaj alkohola vodeći je kriterij za određivanje "tijela" vina.

Najlakši način da "izvagate" vino je da pogledate na etiketi postotak alkohola. Vino srednjeg tijela sadrži oko 13,5% alkohola, pa se vina s udjelom alkohola manjim od 13% mogu smatrati laganim, a više od 14% teškim.

“Tijelo” je važno pri odabiru vina za određeno jelo. Percepcija okusa proizvoda slična je percepciji vinskog "tijela", stoga ovdje vrijede jednostavna pravila: što je jelo svjetlije, to je vino svjetlije. I obrnuto: što je više masne i kalorične hrane, to bi vino trebalo biti ukusnije, odnosno s visokim udjelom alkohola.

Prva vježba: Određivanje "tijela" vina

• 4 čaše;
• 60 ml obranog mlijeka;
• 60 ml 2% mlijeka;
• 60 ml 3,25% mlijeka (cijelo);
• 60 ml vrhnja.

Uzmite naizmjence gutljaj obranog mlijeka, zatim 2% mlijeka, punomasno mlijeko i na kraju vrhnje u usta. Nemojte odmah progutati, pokušajte osjetiti strukturu svakog proizvoda, slušajte svoje senzacije. Primijetit ćete da je obrano mlijeko jedva primjetno, dok se čvrstoća kreme osjeti odmah. Isto je i s vinom: “tijelo” lakih vina s niskim udjelom alkohola je jedva primjetno, dok je “tijelo” vina s visokim udjelom alkohola i šećera, naprotiv, gusto i teško.

Gradacija bijelih vina po "tijelo" (od najlakšeg do najtežeg):

1. Sjevernotalijanski Pinot Grigio: 2011. Tiefenbrunner;
2. Novozelandski Sauvignon Blanc: 2011. Kim Crawford Marlborough;
3. Bijeli bordo: 2010. Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay fermentiran u bačvi: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Gradacija crnih vina po "tijelo":

1. Valpolicella: 2011. Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010. Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009. La Maialina;
4. Zinfandel: 2010. Ridge East Bench.

Drugo pravilo: tanini

Tanini su fenolne tvari koje se nalaze u vinovoj lozi, žitaricama i kožici grožđa. Biljke štite od štetnih utjecaja okoliša, a vino od oksidacije. Upravo tanini uvelike određuju takve karakteristike vina (osobito crvenog), poput okusa, mirisa i starenja.

Tanini uzrokuju suha usta, koja mogu biti lagano ugodna (skladno vino) i tvrda, opor. S tim u vezi, uobičajeno je reći da tanini stvaraju teksturu vina: od "tvrde" do "baršunaste".

Kada je u pitanju kombinacija vina i hrane, visokotaninska vina dobro su prikladna uz mesna jela: učinak tamnjenja tanina "potiskuje" masnoće, koje zauzvrat ublažavaju percepciju tanina. Štoviše, što meso (divljač ili govedina, pečeno na žaru) ima više vlaknaste strukture, to mu je potrebno više kiselog vina.

Druga vježba: Odredite tanin

• 3 čaše;
• 3 vrećice crnog čaja;
• kipuća voda;
• štoperica.

U svaku šalicu ulijte 250 ml vruće vode, umočite 1 vrećicu čaja u svaku šalicu i pokrenite štopericu. Nakon 2 minute izvadite vrećicu čaja iz prve šalice, nakon 4 minute iz druge i konačno nakon 8 minuta iz treće. Pustite da se čaj ohladi.

Što duže kuhate čaj, to je jači, a što je jači, to je u ustima astringentniji. Isto tako i s vinom: što je veća koncentracija tanina, to je vino više trpko.

Gradacija vina po taninima:

1. Beaujolais: 2010. Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: Merlot okruga Simi Sonoma 2009.;
3. Bordeaux: 2010. Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Treće pravilo: kiselost

Kiselost je jedno od glavnih obilježja vina, njegova bit. Grožđe sadrži vinsku, jabučnu i limunsku kiselinu, uz to se tijekom proizvodnje vina oslobađaju i druge kiseline (mliječna, octena). Svi oni stvaraju onaj osjećaj svježine, koji se obično naziva kiselost.

Kiselost vina ovisi o sorti grožđa, klimi i tlu na kojem je uzgojeno. Što je slađe (zrelije) grožđe, to je niža razina kiselosti. Stoga grožđe koje se uzgaja u hladnijim krajevima daje visoko kiselo vino. Ukupno postoje tri razine kiselosti: niska, srednja i visoka.

Jezikom možete osjetiti kiselost - okusni pupoljci koji se nalaze na njemu (osobito sa strane) stvaraju osjećaj kiselosti, gorčine, a ponekad čak i laganog peckanja. Kiselost potiče lučenje sline i pobuđuje apetit, glavna stvar je odabrati pravo vino za večeru.

Da biste to učinili, zapamtite da, prvo, kiselost vina uravnotežuje masti, a drugo, blokira sol. Jednostavnije rečeno, što je jelo masnije, vino bi trebalo biti kiselije, a što je jelo slanije, to je manje kiselo.

Treća vježba: Odredite kiselost

• 5 čaša;
• voda;
• 1 naranča;
• 1 grejpfrut;
• 1 limun;
• 1 limetu.

Ulijte u prvu čašu vode; u drugom - svježe iscijeđeni sok od naranče; u trećem - grejp; u četvrtom - limun; i peto, sok od limete. Prvo uzmite gutljaj vode, zatim u čašu vode dodajte sok od naranče, zatim sok od grejpa itd. Vidjet ćete kako se kiselost povećava i na kraju će doći do točke u kojoj postaje previše kisela. Kiselost daje vinu snagu i pikantnost, a osvježavajuća svojstva vina ovise o njegovoj razini.

Gradacija vina prema kiselosti:

1. Marsanne: 2011. Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011. Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Četvrto pravilo: slatkoća

Grožđe sadrži šećer, koji se tijekom fermentacije pretvara u alkohol. Kada se to u potpunosti dogodi, odnosno sav se šećer pretvori u alkohol, ne osjeti se slatkoća vina i ono se naziva „suhim“, odnosno nezaslađenim. Ako je slatkoća malo prisutna, vino se smatra "polusuhim", a ako je izraženo - "desertom".

Slatkoća je okus karakterističan za vino, prvo što osjetimo kada popijemo gutljaj ovog pića, stupanj slatkoće. Osim toga, kao što je već spomenuto, “tijelo” vina ovisi o slatkoći.

Četvrta vježba: određivanje slatkoće

• čaša vode;
• 2 limuna;
• 1 šalica šećera.

Iscijedite sok od limuna u vodu. Promiješati. Zatim u čašu dodajte 1 žličicu šećera, svaki put po malo gutljajući. Nastavite dok se piće ne izbalansira u smislu slatkoće i kiselosti. To će vas naučiti kako izmjeriti razinu preostalog šećera u vinu i vidjeti da povećana kiselost može "maskirati" slatkoću.

Gradacija vina od "suhih" do "slatkih":

1. Suhi rizling: 2010. Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Rizling bez suhog: 2011. Hexamer Kabinett;
3. Slatki rizling: Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese 2010.

Peto pravilo: okus

Od uvjeta fermentacije i odležavanja, odnosno kakva je sorta grožđa, na kojem tlu se uzgaja, koliko sunca i vlage prima, kao i kako se vino pravi i čuva.

Vrlo je teško opisati i definirati aromu vina. Percepcija mirisa je individualnija od okusa, pa se buket istog vina može opisati na različite načine. Ali i ovdje postoje određena pravila: čašu morate lagano protresti kako bi vino "klizilo" po zidovima u krug i tako se pomiješalo sa zrakom, zatim ga prinesite nosu i udahnite. Također, razgovarajte sa sommelierima i suradnicima u vinoteci kako biste izgradili svoj vokabular i mogli opisati čak i "vino vrlo dugog nosa".

Vježba peta: definiranje okusa

• kineska šljiva;
• gljive;
• slanina;
• kadulja;
• maline;
• listovi crnog ribizla;
• korica limete;
• cvijet naranče.

Vježba se mora izvoditi zatvorenih očiju. Zamolite nekoga da pred vas stavi gljive, maline, kadulju i ostale "arome" nasumično i pokušajte prepoznati svaku od njih po mirisu.

Gradacija vina po aromama:

Cvjetni (ima miris cvijeća - jasmina, ljiljana, naranče i drugih)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (kadulja);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (voda cvijeta naranče);
3. Australski rizling: rizling Rolf Binder Highness 2011 (korica limete)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (liči);

Voćni (s izraženom voćnom aromom)

1. Zinfandel: 2010. lisičarka (malina);
2. California Cabernet mješavina: 2009. Justin Isosceles (cassis);

Slano (jaki, postojani miris)

1. Crveni burgundac: 2009. Pierre Morey Monthelie (gljiva);
2. Côte Rôtie: 2007. E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (slanina);
3. njemački rizling: 2011. Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (stijena);
4. Lijeva obala Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (strugotine od olovke).

Šesto pravilo: hrast

Barika je bačva u kojoj vino odležava. U skladu s tim, barika kao proces je davanje svojih tvari vinu od strane drva. Obično se koriste hrastove bačve, uz pomoć hrastovine moguće je regulirati okus, teksturu i aromu vina. Dakle, vino može, poput gina iz lampe, ispuštati arome vanilije, prepečenog kruha, kave, klinčića, duhana i drugih iz posebno spaljenog hrasta.

Hrastovo drvo je prilično porozno - vino malo po malo isparava. Hrastov barrique može "popiti" do 11 litara vina.

Vježba šesta: Odredite Barrickovu konzistenciju

• suhi doručak (žitarice ili prstenovi);
• bijeli slez;
• šašlik.

Zdrobite pahuljice u prašinu. Upijajte njihov miris. Naći ćete zajedničke note s bijelim vinima kao što su Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, Bijeli burgundac: 2010 Joseph Drouhin Meursault i Kalifornijski Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Zatim popržite meso i marshmallow na otvorenoj vatri (lagano da ne zagori) - shvatit ćete što je barrique sicilijanskog Frappata: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe i Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth vina.

(via, ilustracije Julia Rothman)