Kako napraviti dobar odrezak

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-15 16:44

Najdetaljniji vodič: od odabira mesa do posluživanja.

Kako odabrati meso za odrezak

1. Uzmite samo govedinu

Za svaki slučaj, podsjećamo: samo govedina ima pravo zvati se odrezak. Bez svinjetine, janjetine ili još više piletine! Ovo je temeljna točka.

2. Unaprijed odlučite kakav vam odrezak treba

Ako mislite da je "odrezak je biftek", varate se. Postoji desetak vrsta ovog mesa s roštilja. U osnovi, mogu se podijeliti u tri skupine:

Mramorni odresci … Pripremaju se od takozvanog mramoriranog mesa: nježnih, mekanih, masnoća prošaranih dijelova leđa i lopatice (tanki i debeli rubovi). Ova vrsta odreska uključuje popularne ribeye i striploin.

• Nemasni odresci … Pripremljeno od fila. Razlikuju se i po nježnosti, ali su istovremeno, zbog manje količine masnoće, nešto manje kalorične. To uključuje, na primjer, filet mignon i chateaubriand.
• Alternativni odresci … Pripremljeno od drugih dijelova goveđeg trupa: lopatice, bokovi i tako dalje. Ovi odresci su manje masni i mekani, rijetko imaju pravilan oblik i mogu sadržavati tetive. Prikladniji su za ljubitelje "pravog" mesa koje se može potrgati zubima… Ova vrsta odreska uključuje bok, skert, gornju oštricu i tako dalje.

Nakon što ste odlučili kakve arome i nutritivne karakteristike trebate, krenite na meso.

Kako odabrati pravo meso za svoj odrezak →

3. Nemojte kupovati samo goveđu pulpu

Djelomično ćemo ponoviti prethodnu točku. Pravila su teška: da biste dobili točno odrezak koji želite, morate odabrati meso iz vrlo specifičnih dijelova trupa. Skirt steak je uvijek bočni. Gornja oštrica je lopatica. Rebro oko i striploin - leđa i lonac. Filet mignon priprema se samo od najnježnije filje - i od ničega drugog!

4. Ne budi pametan

Ako niste stručnjak za odabir i pripremu mesa, bolje je ograničiti se na klasične, najpopularnije i najjednostavnije vrste odreska - mramorirane (ribeye) i nemasne (filet mignon). Vrhunski dijelovi trupa od kojih su pripremljeni bit će prilično jestivi, uključujući i jeftino meso.

Ali alternativni odresci bit će ukusni samo ako su pripremljeni od stvarno dobrog, zrelog mesa goveđe pasmine, hranjene žitaricama.

5. Prije kupnje provjerite kvalitetu mesa

Meso rib-eye odreska treba biti mekano i mramorirano, odnosno s izrazitim mrljama masti.

Kvaliteta mesa za filet mignon može se provjeriti na sljedeći način. Čvrsto pritisnite prstom urez: trebao bi lako popustiti, ali čim uklonite prst, brzo se vratite u prvobitni oblik.

Nećemo sada govoriti o kvaliteti mesa za druge vrste odreska: neprofesionalcu je teško odrediti tražene karakteristike, pa je bolje usredotočiti se na klasike.

6. Dopušteno je smrznuto meso

No, važno je uzeti ga samo od provjerenih prodavača, kako ne biste naletjeli na "proizvod druge svježine" ili pogrešan dio trupa.

Imajte na umu da će ova opcija zahtijevati kompetentno odmrzavanje. Nikada ne odmrzavajte meso u mikrovalnoj pećnici ili na suncu: temperaturni skok dovest će do gubitka dragocjenog soka, a to će pogoršati karakteristike okusa budućeg odreska.

Stavite govedinu iz zamrzivača u glavni odjeljak hladnjaka otprilike 24 sata prije nego što planirate pržiti. Tako će meso omekšati bez gubitka sočnosti.

Općenito, meso uopće ne trebate odmrzavati.

Kako pripremiti meso za prženje

1. Meso izrežite okomito na vlakna

Kulinarski pokusi dokazuju da je odrezak prerezan preko mišićnih vlakana puno mekši. Idealna debljina za svaki komad je 2,5-4 cm.

2. Pustite da se meso vrati na sobnu temperaturu

To je važno za buduće ravnomjerno pečenje. Ako imate vremena, samo izvadite meso iz hladnjaka 2-3 sata prije kuhanja i ono će se samo zagrijati.

Ako nema vremena, zamotajte budući odrezak u plastičnu foliju i uronite u toplu (30-35 ° C) vodu na 20-30 minuta.

3. Ili učinite upravo suprotno: zamrznite prije prženja

Zvuči originalno, ali, kako pokazuje eksperiment, dobiva se neočekivano zanimljiv rezultat: vrlo sočan odrezak s blijedoružičastim srcem.

Suština je da pri odmrzovanju meso gubi dio sokova. A ako se smrzne na vrućoj tavi, odmah se prekrije koricom koja fiksira sok iznutra.

4. Marinirajte samo po potrebi

Nemojte marinirati ako namjeravate skuhati klasični odrezak od fileta ili mramoriranog mesa - isti ribeye ili filet mignon. Zbog svoje mekoće i sočnosti dobre su u svom prirodnom - samo sa solju i paprom - obliku. Marinada, pak, može prekinuti okus i odrezaku dodati određenu viskoznost.

Druga je stvar ako se ipak odlučite riskirati i skuhati alternativni odrezak. U ovom slučaju, mariniranje je poželjno, inače će meso na izlazu biti pretvrdo. Ima mnogo marinada, birajte po svom ukusu.

Kako marinirati savršen odrezak →

5. Dobro osušite meso

Prije prženja meso izbrišite papirnatim ručnikom kako biste uklonili višak vlage s površine. Ako se ne riješite tekućine, odrezak u tavi će prije prokuhati nego ispeći.

Sirovo meso pospite kukuruznim škrobom kako biste sigurno uklonili vlagu.

I put za perfekcioniste. Uzmite jednokratni kalup od folije, probušite ga na nekoliko mjesta drvenim ražnjićima (tako da unutar kalupa dobijete svojevrsnu rešetku) i na tu rešetku stavite meso zamotano u papirnatu salvetu. Ostavite da odstoji u hladnjaku oko 24 sata. Zajamčena je savršena suhoća površine.

Međutim, ako imate rešetku, možete i bez ražnja.

6. Pustite da se meso malo osuši

Pustite da odstoji na zraku barem 20-30 minuta. Za to vrijeme meso će se oko rubova presušiti i prekriti laganom koricom koja će pri prženju zadržati sok unutar komada.

7. Nemojte soliti i papriti

Naravno, ova se preporuka opet odnosi na klasične premium odreske koji se kuhaju bez marinade. Takvo meso je bolje posoliti i popapriti nakon kuhanja.

Ako tijekom prženja odrezak posolite, iz njega će curiti sokovi od mesa. Kao rezultat toga, završit ćete s komadom koji je čvršći nego što biste mogli biti.

Ovdje ćemo dati napomenu: mnogi zanemaruju ovu preporuku, jer preferiraju baš tako malo oštru vrstu mesa. Eksperiment. U ovom slučaju, možete se osloniti na vlastiti ukus.

Ako govorimo o alternativnim odrescima, onda ih treba ili marinirati, ili posoliti i popapriti i namazati maslinovim uljem prije prženja.

Što još treba učiniti prije prženja odreska

1. Odaberite pravu tavu

Idealan izbor je grill tava ili obična tava s debelim dnom (dobro bi bilo lijevano željezo). Debelo dno posude osigurava da će nakon zagrijavanja dugo zadržati temperaturu na jednoj razini.

Ako tepsija ima tanko dno, brzo se hladi. To znači da se meso ne prži, već kuha u vlastitom soku.

2. Razmislite o izboru ulja

Maslac daje masnoću (mekoću) i okus mesu. Koju biste željeli? Neki preporučuju prženje na maslinovom ulju, dodajući malo maslaca pred kraj.

Drugi savjetuju egzotično - tekući maslac od kikirikija: ima blagu aromu koja će odrezaku dodati nježnost i originalnost.

Međutim, pripremate li ribnjak ili bilo koji drugi odrezak od mramoriranog mesa, dodatni sadržaj masti nije potreban. Na vama je da odlučite, ali do ove točke dođite svjesno.

Druga važna točka je vrelište (točka dima) ulja. Ako se mast dimi, odresku će dati neugodan okus. Stoga je za prženje logično odabrati biljna ulja koja ključaju na povišenoj temperaturi.

Primjerice, za odreske nisu prikladna nerafinirana suncokretova i lanena ulja. Počinju se pušiti već na 107 ° C, dok je temperatura dobro zagrijane tave 150 ° C i više. Ekstra djevičansko maslinovo ulje i nerafinirano ulje kikirikija podnose do 160°C. Kremasti, kokosov, nerafinirani sezam se ne dimi do 170°C.

Izvrsne opcije su rafinirano suncokretovo i avokadovo ulje: počinju se dimiti nakon 200 ° C.

3. Nabavite termo iglu ili naučite raditi bez nje

Stupanj pečenosti odreska određuje se temperaturom unutar komada mesa. Najlakše je mjeriti igličastim termometrom.

Općenito prihvaćeni stupnjevi pečenja su sljedeći:

• 38 ° C i više - sirovo / plavo (odrezak s krvlju);
• 48 ° C i više - rijetko (vrlo lagano prženo);
• 52 ° C i više - srednje rijetko (lagano prženo);
• 58 ° C i više - srednje (normalno prženo);
• 63 ° C i više - srednje dobro (dobro);
• od 74 ° C - dobro urađeno (vrlo dobro urađeno).

Ako nemate iglu pri ruci, možete grubo odrediti stupanj kuhanja pritiskom na meso prstom.

Plavi i rijetki odresci osjećaju se isto kao i mišićno tkivo u podnožju palca: pritisnite ga kažiprstom druge ruke i osjetite mekoću.

Stisnete li vrhove palca i kažiprsta, mišić će se zategnuti, a baza palca će nalikovati na srednje rare odrezak. Veliki i srednji - srednji. Velika i neimenovana - srednje dobro.

Pa, spajanjem palca i pinkya osjetit ćete otprilike isti pritisak kao kada pritisnete dobro pečen odrezak.

Kako kuhati odrezak

1. Odrezak prethodno popržite u pećnici

Ovaj odrezak s uputama za obrnuti pečenje omogućit će vam da dobijete najravnomjernije prženje bez sivog, prepečenog mesa oko rubova.

Stavite odrezak na lim za pečenje i pecite na 90–95 °C 30–60 minuta, ovisno o tome koliko želite da odrezak bude dubok.

Ako želite odrezak s krvlju, možete preskočiti epizodu prije prženja.

Inače, na sličan način možete vratiti okus već kuhanom, ali ohlađenom i položenom odresku. Stavite ga u pećnicu zagrijanu na 120°C oko 30 minuta, a zatim pecite na tavi s obje strane da dobije hrskavu boju.

2. Zagrijte tavu

Pustite da odstoji na jakoj vatri najmanje 8-10 minuta. Više je bolje. Kuhar u Alinei u Chicagu, na primjer, preporučuje 12 neočekivanih (ali potpuno legitimnih) trikova za pripremu najboljeg odrezaka za ponovno zagrijavanje tave od lijevanog željeza na pola sata!

Zatim dodajte maslac, pričekajte još par minuta da se zagrije, pa tek onda poslažite odrezak.

3. Odrezak pržite na jakoj vatri

Po 1,5-2 minute, ovisno o željenoj boji kore, sa svake strane. Tijekom prženja, proteini - prvenstveno na površini komada mesa - se uvijaju i pretvaraju u svojevrsni film koji blokira izlaz tekućine. To znači da će odrezak pečen na jakoj vatri ostati sočan iznutra.

Tek tada smanjite vatru na laganu, pokrijte meso i ostavite da odstoji još 1-5 minuta, ovisno o željenom stupnju gotovosti. Ova se preporuka odnosi na odreske od masnog i sočnog mramornog mesa.

Provjerite spremnost termo-iglom ili prstom. Odrezak ne smijete rezati ili bušiti nožem: iz mesa će iscuriti sok.

Ako govorimo o mršavijim odrescima od filje, tehnologija će imati nijanse. Nakon što ste odrezak ispržili s obje strane do zlatno smeđe boje, u tavu dodajte još malo maslaca (npr. maslaca), kao i po želji omiljene začine (isti češnjak) i začinsko bilje (ružmarin, lavanda, timijan, kadulja…)… Smanjite temperaturu na srednju i nastavite pržiti meso s obje strane, polivajući ga sokovima. To će odrezaku dati ispravan završetak.

4. U pećnici dovedite do željene gotovosti

U tavi pokrivenoj poklopcem savršeno se kuhaju odresci s stupnjem rijetkosti do srednje rare. Ako želite istinski pečen odrezak, stavite ga peći u pećnicu zagrijanu na 180°C odmah nakon što ga popržite sa svih strana na ulju.

Vrijeme zadržavanja mesa u pećnici ovisi o željenoj razini pečenja:

• srednje rijetko - dovoljno je 4 minute;
• srednje - 7 minuta;
• srednje dobro - 10 minuta;
• bravo - 14 minuta.

Kako i uz što poslužiti odrezak

1. Ostavite odrezak da odstoji 3-5 minuta

Pri visokim temperaturama gornji slojevi mesa se skupljaju, fiksirajući sok iznutra. Rezanje odrezaka odmah će jednostavno ispustiti sok na tanjur. Pričekajte do 5 minuta: ovo je dovoljno da se gornji slojevi mesa prošire i također budu zasićeni sokom.

2. Poslužite vruće

Ovo je jedno od osnovnih pravila za posluživanje odreska. U ovom slučaju, meso je samostalno jelo, jednostavno i jednostavno. Odrezak mora biti vruć da bi se njegov okus razvio u potpunosti.

3. Za masne sočne odreske birajte minimum začina

Na isti ribnjak dovoljno je staviti grančicu ružmarina ili češanj češnjaka: vruće meso brzo će upiti aromu. Također, okusne karakteristike odreska dobro naglašavaju peršin, timijan, cilantro.

4. Nemasne odreske zahtijevaju umak

Filet mignon filet je vrlo nježno meso koje se doslovno topi u ustima. No, u isto vrijeme, prilično je neukusan, pa se takav odrezak uvijek poslužuje s umakom.

10 ljutih umaka za svaki ukus →

5. Najbolji prilog je povrće

Svježe ili na žaru. Ovo je idealan prilog za odrezak u smislu pravilne prehrane.

15 neobičnih salata od povrća →