Kuhar Konstantin Ivlev: "Regionalni kuhari nemaju dovoljno čeličnih jaja"

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

O moći vrištanja, otpuštanjima i budućnosti restorana.

Konstantin Ivlev je chef i osnivač Ivlev grupe koja se bavi rebrendiranjem i kreiranjem novih restorana diljem zemlje. No slavu mu nisu donijeli recepti s potpisom, već uloga voditelja u emisiji "Na noževima" TV kanala "Petak": Ivlev putuje u provincijske kafiće, skandale s lokalnim osobljem, razbija tanjure i u kraja u potpunosti mijenja koncept institucije. Zbog tvrdog karaktera i glasnog glasa poglavice dali su čak i nadimak Rusa Gordona Ramsaya.

Životni haker razgovarao je s grmljavinom regionalnih kuhinja i otkrio što razlikuje pravog kuhara od amatera, što je krivnja većine ruskih ugostitelja i što svaki šef može naučiti od kuhara.

Umjesto dobre baze, kuhari početnici u Rusiji dobivaju naftalin

Rekli ste da do 18. godine uopće niste voljeli kuhati. Koji je razlog tome?

- Nisam imao želju za kuhanjem. Moja mama kuha nevjerojatno ukusno, tako da sam oduvijek volio jesti, ali ne i kuhati. Jedino što sam kao tinejdžer mogao učiniti bilo je odrezati komad doktorske kobasice ili otvoriti konzervu papaline. S vremena na vrijeme, dok sam bio huligan, majka bi me stavljala u kuhinju i tjerala je da pomogne, ali to u meni nije probudilo nikakve talente.

Ipak ste otišli studirati za kuhara. Zašto?

- Nisam dobro učio u školi, pa nisam mogao ni sanjati o institutu - čekala me samo strukovna škola. U Beskudnikovu, gdje sam odrastao, postojale su tri mogućnosti: liječnik, automehaničar i kuhar. Najviše prijatelja bilo je u potonjem, pa sam otišao tamo. Osim toga, moj prijatelj i ja smo se kladili na kutiju porta da ću završiti studij. Zbog toga je završio strukovnu školu s crvenom diplomom kuhara petog razreda, iako je u školi bio slab učenik. Međutim, i dalje nisam uživao u učenju. Baš me zabavljalo što su u udžbeniku kuhanja bili isti recepti koje je kuhala moja majka.

“Čuo sam da na mene nije utjecala samo kutija porta, već i očeva opomena

- Otac je vrlo snažno utjecao na moju odluku. Bio sam izdubljen, iznošen s jedne strane na drugu: nisam razumio što želim raditi. Krajem 1980-ih zemlja je mirisala na prženo, pa su svi poludjeli: krali i prodavali. Sudjelovao sam u tome, ali sam shvatio da za takve stvari nema budućnosti. Tada mi je tata rekao:

Kockanje je zanimljivo, ali ako želiš biti cool frajer, učini jednu stvar. Idi do kuharice. Pod bilo kojom vladom ljudi će biti gladni. Ako je glava na mjestu, onda ćete uvijek ostati s komadom kruha.

Pristao sam, a nakon vojske sam shvatio da jako volim kuhati. 1993. započela je restoranska revolucija. Njegova je bit bila da su žene u krunama od gaze iz javnog ugostiteljstva potonule u zaborav. Počela su se otvarati zadružna poduzeća sa strancima. U isto vrijeme pojavio se i prvi cool restoran "Sadko-Arkada". Došao sam tamo raditi kao običan kuhar i vidio da ne postoje samo juha od kupusa i boršč, nego i druga jela. Meso, pokazalo se, može biti svježe i pečeno na sedam različitih načina, a ne samo do potpunog stanja. Bio sam potresen i shvatio sam da volim kuhati.

Kažete da nema smisla studirati za kuhara u Rusiji: nećete moći postati dobar stručnjak. Postoji li nešto što ste izbacili iz strukovne škole i još uvijek koristite u svom poslu?

- Nisam se mogao izvući odande. Pokazali su mi što je Sovdepova kuhinja, i naučili me sjeckati – to je sve. Nažalost, obrazovni sustav vezan uz profesionalno kuhanje još uvijek se temelji na starim udžbenicima. Umjesto dobre baze, kuhari početnici u Rusiji dobivaju naftalin. Po meni, ovdje nema niti jednog instituta ili fakulteta koji bi mladima mogao dati poticaj. Samo je sovjetska slastičarska škola vrijedna poštovanja.

Nakon završenog fakulteta niste odmah postali kuhar. Što je omogućilo da postanemo Konstantin Ivlev, kojeg sada poznajemo?

- Ključni trenutak je bio kada sam se naduvao u Sadko-Arkadi. Shvatila sam da budućnost pripada kuharstvu i odlučila raditi trostrukom snagom, i nije važno je li šef gledao u mene.

Općenito, s čelnicima nije bilo lako. Ja sam avlijski tip, i nije mi se svidjelo što me načelnici vrijeđaju i verbalno ponižavaju. Pitao sam se zašto se svađaju, i brzo sam shvatio da sam i sam debil i sve radim pod motkom. Ja sam lijenčina, klin mi je morao klinom izbiti: glupo orati da ne budem lijen i da nešto naučim. I tako je i učinio.

Sovjetska vremena bila su prilično teška jer su ljudi živjeli u čvrstoj sivoj masi. Radio sam ono što je meni bilo zanimljivo, a ne nekom drugom. Ako se svima žurilo da brzo napuste posao, onda sam ja ostao. Kad sam završio posao u trgovini, pitao sam šefa kako da pomognem u drugom. Nisam se pretplatio na porno magazine, nego na kulinarske. Općenito, razvio se najbolje što je mogao.

Ako si slabić, onda se sve ruši i pretvara u dosadno sranje

Kako vam je danas standardni radni dan?

- Ustajem i bavim se sportom - plivam, a onda idem u ured, da bih zajedno s ekipom Ivlev grupe svoje poslove podijelio na primarne i sporedne. Bavimo se savjetovanjem - otvaramo i rebrendiramo objekte na udaljenoj lokaciji. Upravo sada idem na sastanak, gdje ćemo kroz 6 sati razgovarati o našim sljedećim koracima za nekoliko mjeseci unaprijed. Osim klasičnog rada, bavim se i televizijom: snimam program "Kod bodeža" u regijama Rusije.

Dani mi prolaze na različite načine, pa je nemoguće izdvojiti neki standardni. Ako mi dosadi, mogu sjesti na sofu ili u avion da odletim u drugu zemlju na odmor. Ne živim kao većina ljudi, pa se mogu nazvati sretnim.

Kako izgleda radno mjesto Konstantina Ivleva?

- Stalno se mijenja: jedno vrijeme kuhinja, a drugo - garnitura. Imao sam svoj ured samo jednom u životu, ali sada mi više ne treba: jučer sam, prvi put u godinu dana, stigao u ured i jednostavno sjeo na prvo mjesto koje sam mogao pronaći. U pravilu raspravljam o stvarima u restoranima. Pričamo o hrani, pa, naravno, želite jesti. Pa zašto ići daleko?

Ako govorimo o kuhinji, onda ja uvijek stojim kod distribucije - ovo je mjesto gdje vise računi i skuplja se posuđe kako bi se dalo u hodnik. S velikim zadovoljstvom zauzimam ovu poziciju i kuham sa svojim kuharima, punim ih energijom i učim ih dobro raditi.

Puno putujete po zemlji i puno kritizirate tuđe poslove. Što nije u redu s većinom ugostitelja u Rusiji?

- Nažalost, ne shvaćaju da im za velike novce nisu porculanski zahodi, već kuhinja koja im donosi zaradu. Čak i cool restorateri čine radno mjesto kuhara malim, a dvoranu velikom. Kao rezultat, restoran se pretvara u armenski mauzolej, dok skladište i tehnički prostori ostaju maleni. To je jedan od razloga zašto se kuhari ne mogu nositi s klasičnim restoranskim tajmingom i pružiti kvalitetnu uslugu gostu.

Što nedostaje provincijskim kuharima?

- Regionalnim kuharima nedostaje čeličnih jaja. Morate biti pravi kuhar i pravi muškarac ako želite imati mjesto u struci. Čak i u sadašnjem statusu, moram stalno dokazivati da sam vrijedan. Prilikom početka rada na novom projektu uvijek dogovorim degustaciju za partnere. Ovo je važno za razumijevanje što vam se sviđa, a što ne. To me ni na koji način ne boli, iako ima iskustva i statusa. Spremam se da drugi to cijene.

Regionalni kuhari često kažu da su Moskovljani super, ali ne možete ni zamisliti kako smo tu poziciju zaslužili znojem i krvlju. 1996. godine napravio sam kalupe za slastice od limenki. Posvađali smo se, psovali, dali otkaz i dobili što smo htjeli. Općenito, mislim da su izdržljivost i karakter važne osobine za kuhara. Ako si slabić koji ne može braniti svoje stajalište, onda se sve ruši i pretvara u dosadno sranje. Restoranski biznis u regijama sada je upravo takav.

U svojim programima često dobijem lošu hranu ili primijetim da hrana nije pravilno pohranjena. Onda pitam načelnika: „Što radiš? Ti si zločinac! Ako vidite da vlasnici nisu spremni ulagati u establišment i ne žele vas razumjeti, onda se zajebite i zaposlite se kao obični kuhar na drugom mjestu. Ponekad morate napraviti korak unatrag kako biste kasnije krenuli naprijed. No umjesto toga, regionalni poglavari postaju suučesnici u zločinu. Njihova jaja postaju prepelica i smežurana. To više nisu muškarci, već muške supstance.

“Trebaju mi ljudi moćni poput mene. Melankolični ljudi brzo nestaju iz moje kuhinje"

Zbog vaše emotivnosti i impulzivnosti često vas zovu Rus Gordon Ramsay. Smatrate li se konfliktnom osobom?

- Nekonfliktan sam, ali vrlo pedantan u svemu što se tiče posla. Uvijek jasno iznosim svoj stav i ne stidim ga se.

Emocionalnost i okrutnost svojstvene su poštenim ljudima. Imamo takve ljude da je teško prenijeti vašu ideju na drugačiji način.

Dosta sam studirao i znam da je poslovni model koji zagovaram uspješan. Ako ljudi to ne razumiju, onda počinjem prenositi informacije onako kako je to bilo uobičajeno u Rusiji: štapom ili mrkvom. Možete to reći jednom, i osoba će čuti, a ponekad trebate jednom zalajati, a onda će se ljudi potresti.

Kada ste zadnji put vikali na kuhare u vlastitoj kuhinji?

- Mislim prije otprilike tri tjedna. Problem je što mnogi ljudi miješaju emocije s tugom. Emocija je stanje osobe koja nije ravnodušna prema onome što se događa. Radimo za ime, a onda ono radi za nas. Sramota je kad postigneš veliki uspjeh, a onda naiđe neki seronja i počne poludjeti i rušiti tvoju reputaciju.

Najgore u ovoj situaciji je što i sam shvaća pogrešnost svojih postupaka. Pitate: “Zašto si to učinio?”, a on odgovara “Ne znam”. Tada se u vama probude emocije, a vi povisite ton.

Uostalom, ruski kuhari samo psuju, a strani i bacaju inventar. Francuzi u te svrhe koriste tanjure, a Talijani lonce. Sve sam to vidio, ali koristim samo pojačan emocionalni ton da čovjeku objasnim što je dobro, a što loše.

Istodobno, cijelo moje osoblje zna važno pravilo: nemojte miješati posao s osobnim. Na kraju krajeva, više se ne zamjeramo, jer uvijek objašnjavam što kažnjavam i zašto grdim. Moji zaposlenici znaju da sam čvrst, ali pošten, pa sa mnom rade godinama.

Možeš li stvarno pomoći vapaju?

- Apsolutno! Kad ste bili dijete, vaši su roditelji vjerojatno povisili glas i pljeskali po guzici kako bi vas natjerali da radite što su htjeli. Isti principi vrijede i na poslu. A ako osoba na plač reagira suzama, jednostavno ne surađujem s njim. Trebaju mi moćni ljudi poput mene. Melankolični ljudi brzo nestaju iz moje kuhinje.

Što svaki šef može naučiti od kuhara u menadžmentu?

- Glavno je čuti i slušati ljude. I također da ih obavijestite da ste vi šef, s kojim se ni u kojem slučaju ne možete raspravljati.

Ponekad vas zaposlenici počnu udarati i gledati koliko ste dobar menadžer. U ovom slučaju postoji samo jedan izlaz: prenijeti svoja pravila igre, a zatim pitati ljude u skladu s njima. Ako osoba ne želi igrati po vašim pravilima, onda primjenjujete materijalnu kaznu ili moralnu destrukciju.

I unatoč grubosti, važno je zapamtiti o pravdi. Ne možete samo grditi osobu – trebate objasniti zašto. Inače će misliti da ste debil s kojim se ne može raditi.

Kako organizirati rad velikog tima, kada sve gori i treba djelovati što brže i skladnije?

- Meni se to ne događa, jer sam uvijek tu i sabrano rješavam takve situacije. Ako se nešto dogodi u mojoj odsutnosti, onda rade asistenti. Moraju vratiti momčad na pravi put.

Restoran je jedan organizam: nekad je kuhinja zašivena, a nekad sala. Kad kuharima ponestane vremena, konobari počinju nuditi darove i ispričavati se. Treba biti jasno da osoblje nije ravnodušno prema ovoj situaciji. Ako konobar kaže da su kuhari debili, onda ga treba otjerati. Hvala Bogu, dečki prolaze kroz tešku selekciju da uđu u moj tim, tako da u njoj nema takvih likova.

Jeste li tako čvrsti u obitelji?

- Naravno da ne. Svi smo mi kameleoni. U životu sam draga - vrlo lagana.

Što se mora dogoditi da se Konstantin iz Paklene kuhinje upali kod kuće?

- Ovo se nikad nije dogodilo. Ne podnosim probleme od posla do kuće i obrnuto. Ovo je važna vještina kojoj sve učim. Potrebno je odvojiti obitelj i kuhinju.

Vaša supruga također dobro kuha, ali često nelaskavo spominjete njezine palačinke. Zašto je konačno ne naučiš kuhati?

- Moja supruga jako dobro kuha, ali u svakoj obitelji postoji šala. U našem slučaju to su palačinke, koje ona uopće ne zna napraviti, ali vjeruje da ispadaju jebene. Ona ne želi učiti, a ja sam odlučio ne nagovarati osobu. U svakom slučaju, rijetko kad idem kući i pomislim da se svijet ne zacrveni od palačinki.

“Mi smo kolektivni poljoprivrednici, ali želimo biti Europljani. Ovo je nesreća našeg naroda"

Sudeći po vašim riječima, u Sovjetskom Savezu je u kuhinjama vladao bezakonje i kuhari su smatrani gotovo posljednjim ljudima. Sada se odnos prema profesiji promijenio. No, jesu li se sami kuhari promijenili?

- Jedan sam od deset kuhara koji su već 15 godina promijenili stav prema zanimanju kuhara. Prestali smo piti u kuhinji, počeli smo izgledati ljudski, ali što je najvažnije, počeli smo raditi.

I kuharice kao da su se promijenile, ali u posljednje vrijeme opet su se vratile na svoje polazište. U programu "Na noževima" otkrivamo poroke ovih debila. Tako sam emotivan i psujem na ekranu jer im pokušavam pomoći, a oni ne žele poštivati gosta i proizvod.

Navedite tri osnovna pravila kojih se kuhari u vašoj kuhinji bezuvjetno pridržavaju

- Prvi je subordinacija. Nitko se nikad ne svađa.

Drugo su pravila igre. Od prvog dana zaposlenik zna u koje vrijeme treba večerati, kamo se popiškiti i zašto upozoriti da ste otišli pušiti.

Treći je stimulacija zaposlenika. Dečki znaju da će, ako dobro odrade posao, dobiti materijalnu nagradu ili promaknuće. Ako osoba nema poticaja, od toga neće biti ništa dobro.

Ni sami svojedobno niste bili najidealniji djelatnik. Jednom ste dobili otkaz u restoranu zbog ispijanja alkohola na radnom mjestu. Kako se to dogodilo?

- Bilo je to jako davno - 1993. godine. Radio sam u ustanovi "Sadko-Arkada", a prijatelj i ja smo se odlučili na mamurluk. Imali smo 20 godina, pa nismo mogli pronaći ništa pametnije od napuhavanja votke i soka od naranče u ženskoj svlačionici. Načelnik nas je uočio i odmah nas otpustio. Od tog trenutka sam se zakleo da neću piti na radnom mjestu, a obećanje sebi i dalje držim.

Često otpuštate zaposlenike?

- Meni je vrlo lako. Točno znam što želim od ljudi i nikad im se ne prilagođavam dok se oni ne prilagode meni. Ako želiš raditi sa mnom i biti cool, onda prvo učini što tražim. A ako se to ne dogodi, onda nije teško otpustiti osobu.

Nikad nisam pilao granu na kojoj sjedim, a nisam se trudio biti fin prema svima. Imam cilj – učiniti posao profitabilnim. Shvaćam da ljudi koji rade sa mnom imaju obitelji i kredite, pa moraju plaćati na vrijeme. Razmišljam o tome svaki dan, pa i dalje rade sa mnom, unatoč tome što sam tvrda osoba. Ima djelatnika s kojima smo zajedno 20 godina, iako sam ih pet puta otpuštao i vraćao.

Na koje negativne trenutke u struci treba biti spreman svaki kuhar početnik?

- Na to da si nitko i nitko te ne može zvati. Mladi koji ulaze u profesiju zauzimaju nestalan položaj. Glavna stvar je ići putem kada vas nitko ne percipira. Ovo je najvažnije razdoblje za formiranje osobnosti. Ako želiš biti netko, moraš od malih nogu dokazivati da nešto vrijediš, iako još mlad i glup.

A koliko može zaraditi već etablirani kuhar?

- Prije petnaest godina primio sam posljednju plaću - milijun rubalja. Sada kuharska zarada ovisi o statusu, vještini i slavu. Početnici dobivaju od 60.000 rubalja, a nekih 100.000 ili 400.000 rubalja. Na iznos utječu osobnost i projekti, kojih može biti nekoliko. U tom slučaju kuhar prima dvostruku plaću. Općenito, stropa nema.

U cijelom svijetu japansku kuhinju kuhaju Japanci, dok mi imamo Kirgizi

Želim da te citiram: "Ako si cijeli život jeo kobasice i doširak, a onda došao u molekularni restoran, nećeš razumjeti nista." Kako se pripremate za posjet takvim mjestima?

- Prije svega treba poštivati ljude koji su napravili ovu hranu. Ako ti se ne sviđa, onda ne treba reći da je to sranje koje se ne može jesti. Bolje je ne ići na ovakva mjesta. To je isto kao da vozite žiguli i onda dobijete priliku voziti Rolls-Royce ili se bojite otići u skupu zlatarnu, jer znate da će vas prodavačica provjeriti skenerom.

U koji god restoran da uđete, edukacija i poštovanje ljudi koji vam sade i uzgajaju pšenicu, a zatim pripremaju hranu, trebali bi vam biti u krvi. Imamo stoku na stoku. Mi smo kolektivni poljoprivrednici, ali želimo biti Europljani. To je nesreća našeg naroda. Ne znam što učiniti u vezi s tim. Ostaje samo trpjeti ono što jest.

Što čeka restoransko poslovanje u Rusiji u bliskoj budućnosti? Koje koncepte mislite očekivati?

- Mislim da će sve ostati nepromijenjeno: talijanska, japanska i moderna ruska kuhinja. Volio bih da i mi, kao i cijeli svijet, imamo više domaćih priča. Nema dovoljno indijskih, panazijskih, kineskih restorana. Ovo je jeftina, ali ludo ukusna hrana. Istina, trebali bi ga pripremiti profesionalci.

Uostalom, imamo kao: u cijelom svijetu japansku kuhinju kuhaju Japanci, a ovdje Kirgizi. To je velika nevolja u ruskom restoranskom poslu.

Podijelite životne hakove koje sada možete primijeniti u vlastitoj kuhinji

- Prije svega, morate imati ispravan inventar. Ljudi kupuju jedan nož, režu sve redom, a onda se čude što ispada nedovoljno elegantno i lijepo. Setovi za manikuru nemaju samo različite štipaljke. Isto je i s noževima: tu je lonac, mačevalac, pilani nož i tako dalje.

Drugo pravilo je dobra oprema. Morate imati pristojan štednjak, tavu i blender.

I posljednje je inspiracija i vrijeme. Nemojte kuhati u bijegu: u tom stanju čak ni sendvič neće ispasti onako kako ste namjeravali.

Morate shvatiti da ste hrana vi. Ako volite sebe, budite strpljivi, vremena i volje. Inače, ništa neće raditi.

Life hacking od Konstantina Ivleva

knjige

Jako volim beletrističku i novinarsku literaturu, u kojoj ima mjesta i dokumentarcu. Sada čitam djelo “Sivi vuk. Bjekstvo Adolfa Hitlera“, u kojem se otkriva je li Hitler počinio samoubojstvo ili je pobjegao u Argentinu. Knjigu su napisala dva engleska povjesničara - Gerard Williams i Simon Dunstan.

Filmovi i serije

Ništa me ne inspirira niti motivira, osim Bonda: Volim avanturističke filmove. Upravo sada gledam zanimljivu povijesnu seriju "Borgia" o Papi.