Kako ispeći ukusan roštilj. Kuhar otkriva sve tajne

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Zaboravite na nedovoljno pečeno, zagoreno ili neukusno meso. Lako je napraviti ćevap.

Koje je meso prikladno za roštilj

Ključ za ukusan i sočan šiš kebab je pravilno odabrano i marinirano meso.

Tradicionalni šiš kebab se pravi od janjetine. Međutim, ima specifičan miris koji se neće svidjeti svima.

Pileći kebab sigurno će se svidjeti mnogima, jer se ispostavilo da je nježan i mirisan. Za njega možete uzeti prsa ili pileće noge.

Za goveđe ćevape prikladan je debeli rub na kosti, odnosno leđa.

Daniil Znamenski, šef kuhinje Chef gastropuba

Ovi mišići nisu posebno uključeni u kretanje životinje, pa su stoga mekši i sočniji.

Ali najpopularnija opcija je svinjetina, odnosno svinjski vrat. Iz nje izlazi najsočniji šiš kebab.

Koje god meso odabrali, svakako provjerite je li kvalitetno. Dobro meso se ne lijepi za ruke, rupa koja se pojavi kada se pritisne brzo se izravnava. Ne smije biti oštar, bez mirisa, prekriven krvlju ili sluzi.

Prilikom kupnje pričvrstite ubrus na komad: ako na njemu ima ružičastih tragova, to znači da je meso podvrgnuto kemijskoj obradi.

Ne smije se koristiti kuhano na pari i smrznuto meso. Iz dvokrevetne sobe (kada nije prošlo ni tri sata nakon klanja) dobit ćete tvrdi roštilj. Međutim, kao i od smrznutih, jer će tijekom odmrzavanja većina tekućine istjecati. Najbolje je ohlađeno meso.

Kako rezati meso

Čak i kocke s rebrima dužine 3, 5-4 cm. Ako su komadići manji, izgorjet će, a ćevap će biti suh. Ako je preveliko, meso će se jako dugo kuhati i možda se neće ni pržiti.

Bolje je osloboditi pileće noge od kostiju. Tako ćete lakše nanizati meso na ražanj, a onda nećete morati grickati kosti.

Sve vene moraju biti uklonjene s govedine: tijekom toplinske obrade počet će se skupljati, a meso će izgubiti sok.

Što se tiče svinjetine, bolje je ostaviti tragove masti, jer će zahvaljujući njima kebab biti sočan.

Kako marinirati kebab

Marinada će meso učiniti još sočnijim i aromatičnijim. Svježe, tek kupljeno meso dovoljno je samo posoliti i popapriti i odmah početi pržiti. Ali ako ćete kasnije kuhati ćevap, meso je poželjno marinirati.

Marinada zadržava sva svojstva mesa dan ili čak dva.

Daniil Znamenski

Vrlo često se marinada pravi na bazi luka, kefira, soka od rajčice, piva ili voćnog soka i začinjava začinima.

U marinadu se ne preporuča ulijevati ocat. Ona spaja vlakna, čineći dobro meso suhim. Proizvođači već mariniranog mesa za ćevape griješe dodavanjem octa. Prvo, vrlo tvrdo, staro meso omekša se octom. I drugo, oni i začini mogu prikriti miris ustajalog mesa.

Kako pripremiti mangal

Pokušajte pronaći mirno mjesto kako ne bi letjele iskre iz vatre. Iz sigurnosnih razloga ne postavljajte roštilj pored zapaljivih predmeta, kao što su suha drva, drva, smeće. Također, ne možete instalirati roštilj ispod visećih grana drveća i u blizini zgrada.

Vrlo je važno odabrati pravo drvo. Čudno, to izravno utječe na okus kebaba.

Stabla crnogorice kategorički nisu prikladna. Izgaranjem takvo drvo daje smolu. Ako je meso zasićeno njima, dobit će karakterističan okus. Također ne možete uzeti drvo prekriveno bojom ili lakom. Na primjer, noge stare stolice. To će negativno utjecati na okus mesa i vaše zdravlje.

Najviše odgovaraju listopadno drveće, kao što su hrast, lipa, breza, te sve voćne vrste, poput jabuke, kruške, trešnje. Drvo mora biti suho i ne preveliko, inače će dugo izgorjeti.

Ako nemate vremena ili prilike tražiti odgovarajuća drva za ogrjev, kupite gotovi ugljen. Mogu se naći u gotovo svakom supermarketu.

Poželjno je da na vreći piše: "Bezov ugljen". Ugljev se u prosjeku zapali za 20-25 minuta.

Daniil Znamenski

Papirna ambalaža od ugljena korisna je za rasvjetu. Za to nemojte koristiti nikakve kemikalije. Nije sigurno, a kebab miriše na kemiju.

Kako nanizati meso

Za prženje ćevapa najprikladniji su ražnjići. Meso možete peći i na roštilju, iako to nije tradicionalna metoda roštiljanja.

Ne preporučam korištenje kutnih ražnja. Uzmite ravne ražnjeve od nehrđajućeg čelika. Meso će čvrsto sjesti na njih i neće se samo prevrnuti prilikom prženja.

Daniil Znamenski

Meso ne smijete prečvrsto nanizati na ražanj, inače se neće pržiti sa svih strana. Ali distribuirati ga daleko jedno od drugog također se ne isplati. Nanižite komade tako da se malo dodiruju i da se između njih ne vidi ražanj.

Ako se ispostavilo da su dijelovi različiti po veličini, onda je bolje postaviti manje uz rubove. Kako bi meso bilo sočno, izmjenjujte male komadiće slanine. Ako nešto visi s mesa, onda je bolje te dijelove odrezati, jer se tijekom prženja pretvaraju u ugljen.

Kada i kako staviti meso na roštilj

Ćevap bi trebao čamiti na žeravici. Ako su ugljeni prekriveni bijelim pepelom, onda je vrijeme za kuhanje. Ako iznenada vrućina nije dovoljna, onda zamahnite nešto ravno preko roštilja.

Prije kuhanja bacite nekoliko grančica ružmarina, kadulje ili estragona preko ugljena. Tada će meso upiti aromu mirisnog bilja.

Ni u kom slučaju ne smijete pržiti meso na otvorenoj vatri.

Daniil Znamenski

Ražnjiće treba čvrsto položiti na roštilj. Često ih okrećite prvih 3-5 minuta kako bi meso pokoricalo i zadržalo sav sok u sebi. Zatim rotirajte ražnjiće svake 2-3 minute da kebab ne zagori i ravnomjerno kuhajte.

Masnoća koja curi s mesa može uzrokovati ponovno zapaljenje ugljena. Ako se to dogodi, jednostavno pomaknite ražnjiće u stranu, promiješajte ugljen i nastavite kuhati.

Jaki plamen se može ugasiti vodom ili ostatkom marinade. U bocu unaprijed ulijte tekućinu, napravite nekoliko manjih rupa na poklopcu i po potrebi zalijevajte ugljene tako da ražnjiće skinete ili pomaknete u stranu.

Suprotno uvriježenom mišljenju, zalijevanje ćevapa nije potrebno. To ne jamči sočnost mesa.

Koliko pržiti kebab

U prosjeku, kebab se kuha od 15 do 25 minuta. Sve ovisi o temperaturi ugljena i prirodnim uvjetima: ljeti će se meso kuhati mnogo brže.

Da provjerite je li kebab gotov, izrežite na najdeblji komad mesa i lagano pritisnite. Ako se pusti bezbojni sok, onda je vrijeme da izvadite ražnjiće s roštilja. Ako je sok crven, onda je potrebno meso još malo pržiti.

Bolje je poslužiti šiš kebab s originalnim umacima.