Kako zamijeniti škrob u pekarskim proizvodima, kotletima i drugim jelima

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Koristite griz, krumpir, sjemenke trputca i drugu hranu.

Za što se koristi škrob?

Škrob je posebna vrsta polisaharida koji se nalazi u većini zelenih biljaka. Zbog svoje sposobnosti da apsorbira molekule vode u kuhanju, ova se tvar koristi kao univerzalni zgušnjivač i stabilizator. Pravi se od riže, graška, krumpira, kukuruza, ječma, pšenice, slatkog krumpira, vodenog kestena i mnogih drugih kultura.

Najčešće u ruskim trgovinama možete pronaći krumpirov i kukuruzni škrob. Oni se malo razlikuju zbog strukture granula. Krumpirov škrob je viskozniji, ali s vremenom gubi svojstva, a kukuruzni škrob zamućuje jela, ali ne daje specifičan okus. Iz tog razloga, drugi se često stavlja u delikatne kreme i deserte. Ali u većini slučajeva proizvodi su zamjenjivi. Umjesto 1 dijela krumpirovog škroba, koristite 1½ – 2 dijela kukuruznog škroba.

U svakoj trgovini ima škroba. No, ako ste na dijeti s niskim udjelom ugljikohidrata, imate alergije, ne volite okus i teksturu hrane s ovim proizvodom ili jednostavno niste pronašli škrob kod kuće, lako ga je zamijeniti.

Kako zamijeniti škrob u pečenim proizvodima i desertima

U testu

Biskvitno i ostalo tijesto, koje bi trebalo narasti tijekom pečenja, navodno zbog 1-2 žlice škroba postaje prozračnije i lomljivije. Zapravo, isti rezultat možete postići ako sastojke samo dobro umutite, prosijte brašno i u njega dodate prašak za pecivo.

U tijesto stavljaju i škrob da se sastojci drže zajedno. U ovom slučaju, može se zamijeniti običnim jajima. Uzmite jednu umjesto žlice.

Za fritule od svježeg sira i povrća koristite griz i mljevene zobene pahuljice. Trebat će im 3 puta veća količina škroba koja je navedena u receptu. Tijesto s takvom promjenom morat će se infundirati 20-30 minuta.

Ako se odlučite peći bez škrobnih namirnica, dodajte 1 g psyllium-a (prah sjemenki psyllium-a) u tijesto na svakih 45 ml tekućine. Ovaj savjet može dobro doći osobama na keto dijeti.

U kremi i nadjevu

Za kremu možete koristiti pšenično ili rižino brašno. Samo ih izmjerite za dvostruko veću količinu škroba. Ili, povećajte broj jaja u receptu: jedno umjesto svake žličice praha.

Za kreme bez zagrijavanja koristite maslac, krem sir, šlag od bjelanjaka i masno vrhnje. Ovdje ne postoji univerzalna proporcija. Dodajte ove namirnice dok ne budete zadovoljni konzistencijom. Ne zaboravite prilagoditi slatkoću kreme i ostaviti da se zamrzne u hladnjaku 30-40 minuta.

Ako se bojite da će masa otpasti, koristite želatinu, agar-agar (1 žličica bilo kojeg praha na 150-200 ml tekućine) ili poseban gustin za vrhnje i kiselo vrhnje. U pravilu je za 200 ml potrebna jedna vrećica težine 8-10 g.

Prilikom izrade pita od sočnog voća ili bobičastog voća koristi se škrob kako nadjev ne bi iscurio i natopio tijesto. To se neće dogoditi ako mu umjesto 1 žlice škroba dodate:

• 2 žlice brašna;
• 4-5 žlica kokosovih pahuljica;
• 2-3 žlice griza;
• 2 žlice mljevenih lanenih sjemenki.

Nadjev s posljednja dva sastojka treba ostaviti da se kuha oko 2 sata.

U želeu, pudinzima i drugim slasticama

Sada se žele najčešće priprema od voćnog soka ili sirupa i škroba. Ali tradicionalno se u Rusiji ovo jelo pripremalo na bazi graška, mljevene zobi ili raži. Isprobajte jedan od ovih recepata.

Pudinzi i drugi polutekući deserti mogu se zgusnuti chia ili mljevenim lanenim sjemenkama. Ali u ovom slučaju, jelo će trebati nekoliko sati u hladnjaku. Uzmite 2 žlice sjemenki na 100-150 ml mlijeka ili soka.

Ako ne želite da vaš desert ima zrnastu teksturu, upotrijebite želatinu i agar. U prvom slučaju stavite 20 g praha na litru tekućine, au drugom - 10-15 g.

Također možete pretraživati online trgovine za neobičnije dodatke. Za zamjenu 2 žlice škroba uzmite:

• ¾ žličice guar gume;
• ⅔ žličice glukomanana;
• 4 žlice brašna od tapioke ili amaranta.

Kako zamijeniti škrob u toplim jelima

U kotletima, mesnim okruglicama i mesnim okruglicama

Škrob se dodaje jelima od mljevenog mesa kako se ne bi raspadala tijekom kuhanja. U iste svrhe koristite:

• krumpir nariban na sitno ribanje i malo ocijeđen iz soka ili pola biljne srži;
• 1 žlica brašna;
• 3-4 žlice instant pire krumpira;
• 1 jaje;
• kriška kruha namočena u mlijeko i iscijeđena;
• 2 žlice krušnih mrvica ili krušnih mrvica
• 2 žlice zobenih pahuljica, mljevenih
• 3-4 žlice ribanog sira;
• 1 žlica griza
• 3-4 žlice kuhane riže okruglog zrna.

Ova količina hrane bit će dovoljna za 500-600 g mljevenog mesa.

Možete i bez aditiva. Samo dobro istucite mljeveno meso da postane gušće i da se riješi mjehurića zraka. Upravo se zbog njih raspadaju kotleti, mesne okruglice i mesne okruglice. Da biste to učinili, nekoliko puta silom bacite masu u posudu s niske visine.

U juhama

U orijentalnoj kuhinji juhe se često zgušnjavaju masnim jogurtom. Tako se, na primjer, priprema turska yayla. Odlučite li se za ovu metodu, uzmite u obzir kiselost proizvoda, koja nije prikladna za svako jelo. Ne držite lonac na vatri duže od par minuta nakon dodavanja jogurta kako biste spriječili zgrušavanje. Stavite oko 100 g na litru juhe.

Masno vrhnje ima ista svojstva, ali je otpornije na temperaturu. 70-100 ml bit će dovoljno za 2 litre juhe.

Od običnog topljenog sira može se napraviti kremasta i gusta juha. Samo ga nasjeckajte i otopite u vrućoj juhi. Jedno standardno pakiranje težine 90 g dovoljno je za 1½ litre.

Bjelančevine, kojih u jajima ima u izobilju, zagrijane se zgrušaju i mogu učiniti juhu gušću. Jaje lagano razmutite i ulijte u kipuću juhu prije nego što maknete s vatre.

Ako vam se ne sviđa izgled "paučine" na tanjuru, napravite preljev od jaja tako da ih dobro pomiješate s dijelom tople juhe, primjerice u avgolemonu ili chikhirtmi. Jedno jaje će zgusnuti oko 1½ litre tekućine.

Osim toga, gotovo sve žitarice sadrže škrob. Dovoljno je dodati žlicu riže okruglog zrna, heljde ili prosa na svaku litru jela 30-40 minuta prije kuhanja. Za to će vrijeme imati vremena da prokuhaju i da juha postane gušća. Ako vam nedostaje vremena, koristite istu količinu zdrobljenih žitarica ili pahuljica, one će se nositi sa zadatkom za 10-15 minuta kuhanja.

Krumpir također može učiniti jelo gušćim. Povrće naribajte na sitno i dodajte 5-10 minuta dok ne omekša. Za lonac juhe od 3 litre dovoljna su 1-2 srednja gomolja.

Kako zamijeniti škrob u pohanju, tijestu i marinadi

Paniranje i tijesto sa škrobom su hrskaviji i pahuljastiji. Za sličan učinak pokušajte napraviti tijesto s ledenom vodom. Ili u to dodajte umućene bjelanjke ili prašak za pecivo. Za tijesto, predviđeno za 400-500 g povrća, mesa ili ribe, uzmite dva jaja ili 1 žličicu praška za pecivo.

Za pohanje, umjesto škroba, savršena je ista količina rižinog ili pšeničnog brašna, krekeri (najbolji japanski pankos), instant pire krumpir, nasjeckane kukuruzne pahuljice ili čips.

Mnogi kineski recepti koriste škrob kao sastojak u marinadi za piletinu. Njegove čestice prodiru u vlakna, zadržavaju vlagu unutar mesa i čine ga vrlo nježnim i sočnim. Tako se priprema poznata kung pao piletina.

Ako kod kuće nema škroba, u marinadu dodajte bjelanjak i dobro ga utrljajte u meso. Za 500 g fileta bit će dovoljni proteini jednog velikog jajeta. Alternativno, dodajte istu količinu peradi s 2 žlice sode bikarbone 20-30 minuta, isperite, a zatim začinite.

Kako zamijeniti škrob u umacima

Neki se umaci mogu zgusnuti bez dodavanja dodatnih sastojaka. Dovoljno je prokuhati jelo do željene konzistencije na laganoj vatri, bez poklopca. Ova tehnika najbolje funkcionira s umacima od voća i povrća. Na primjer, s chutneyem ili marinarom.

Zgušnjavanje umaka je jednostavno s običnim brašnom. Uzmite ga 1½ do 2 puta više od škroba. Kako jelo ne bi imalo karakterističan okus, prethodno prepržite brašno do zlatno smeđe boje i lagane arome orašastih plodova. Za kremaste umake najbolje je to raditi na maslacu, a za ostale recepte na suhoj tavi.

Ako vam treba ne pregust umak, dodajte komadić maslaca ili vrhnja, sve dobro izmiješajte pjenjačom i kuhajte nekoliko minuta. Za 100-120 ml tekuće baze trebat će vam oko 30 g maslaca ili 50 ml vrhnja s udjelom masti od najmanje 20%.

Umjesto žličice škroba, možete koristiti šaku ribanog tvrdog sira. Glavno je samljeti što tanje i dobro izmiješati s ostalim sastojcima. Za blaži okus zamijenite tvrdi sir mekim i masnijim vrstama poput mascarponea i Philadelphia. Dovoljno 1-2 žlice.

U slučaju da umak ispadne vrlo rijedak bez škroba, pokušajte mu dodati sirove žumanjke. Jedan će zamijeniti oko 2 žličice škroba. Žumanjak vilicom umutite s malo ohlađenim umakom, dodajte u ostatak i lagano zagrijte uz dobro miješanje. Budite oprezni: žumanjci se vrlo brzo uvijaju, važno ih je kombinirati s ostalim komponentama do ovog trenutka.