Pripremamo gljive za zimu: sol, suho, kiselo (+ tri nevjerojatna recepta)

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Danas ćemo govoriti o velikoj ljubavi prema gljivama ubranim vlastitim rukama, od kojih možete napraviti nevjerojatno ukusna jela.

Najlakši način za pripremu gljiva je pranje i zamrzavanje, a zatim sortiranje, slanje u juhu ili u tavu. Naravno, od lijepog oblika neće ostati ništa, a aroma se može izgubiti. Ali tradicije neće izostati: sušene, soljene i ukiseljene gljive prenijet će vam pozdrave s ljeta.

Kako sušiti gljive

Rasporedite, režite i pratite temperaturu. Zašto je vrijedno truda ako na kraju ipak stavite hranu u juhu?

Za miris. Ako ste skupili bjelanjke, onda je njihovo zamrzavanje zločin protiv kuhanja, jer su to sušeni vrganji koji mirišu bolje i svjetlije od okusa u čipsu.

Za sušenje, osim vrganja, možete koristiti bilo koje cjevaste gljive: jasiku, vrganj i smrčak.

U pripremnoj fazi potrebno ih je očistiti od prljavštine, prašine i lišća. Ne možete oprati: gljive će upiti višak vlage i izgubiti oblik, pa sušenje neće uspjeti. Oguljene gljive treba narezati na tanke ploške.

Sušite na suncu ili u pećnici u dvije faze. Prvo morate pripremiti tepsije za pečenje ili posebne drvene okvire s iglama za pletenje za sušenje gljiva, na koje morate nanizati gljive. Ako nemate takvu sušilicu (a jednostavno ste lijeni napraviti je), onda gljive stavite na rešetku ili na papir, a ne na metalnu površinu.

Prva faza je venuće na ne previsokoj temperaturi, oko 45-50 stupnjeva Celzija. Potreban je za uklanjanje najveće količine vlage. Kada se narezane gljive počnu sušiti (to jest, prestanu se lijepiti za površinu rešetke ili papira), možete ih ukloniti i ostaviti na sobnoj temperaturi u prozračenom prostoru.

Sljedeći dan možete prijeći na drugu fazu - zapravo suhu. Temperatura pećnice bit će viša, oko 70 stupnjeva Celzijevih. Gljive morate držati dok se ne osuše, ali se i dalje savijati, a ne mrviti.

Ako šampinjone ipak osušite, neće prokuhati i omekšati, ali se mogu zgnječiti da se napravi prah od gljiva.

Gotove gljive čuvajte u vrećicama ili u suhim staklenim posudama u prozračenom prostoru kako ne bi upijale vlagu i mirise iz drugih proizvoda.

Nemojte dodavati začine ili sol u juhu dok ključa kako ne biste pokvarili okus. Svi začini su samo na tanjuru.

Juha pire od gljiva

Sastojci:

• 2 litre juhe (piletina ili meso);
• 100 g suhih gljiva;
• 200 ml vrhnja s 20% masti;
• 50 g maslaca;
• 4 srednja krumpira;
• 2 glavice luka;
• zelje.

Priprema

Gljive prelijte vrućom vodom i ostavite sat vremena pa kuhajte 30 minuta. Gotove gljive izvadite, narežite na male komadiće. Luk sitno nasjeckajte, pomiješajte s gljivama i dinstajte na maslacu dok luk ne omekša. Zatim smjesu prelijte vrhnjem i pirjajte 15-ak minuta. Masu samljeti u blenderu.

Krumpir posebno skuhajte, usitnite u blenderu, sjedinite s gljivama i ulijte juhu u smjesu. Zakuhajte juhu, dodajte začinsko bilje po ukusu.

Kako posoliti gljive

Dva glavna sastojka: gljive s obrezanim peteljkama i sol (40-50 grama po kilogramu gljiva). S takvim početnim podacima možete smisliti toliko opcija i detalja da će to biti dovoljno za više od jednog članka.

Soliti možete hladno (kada su gljive namočene, mijenjajući vodu nekoliko puta) ili vruće (kada se kuhaju u kipućoj vodi 20-30 minuta prije soljenja, a zatim operu). Na hladan način možete spasiti mliječne gljive, russula, volnushki, bijelce. Općenito, gljive se jednostavno mogu posuti solju, prethodno obrisati vlažnom krpom. Sve ostale gljive prvo se moraju prokuhati.

Kako god solite, na vrh stavite sloj listova ribizla, kopra i hrena u emajlirani lonac za zaštitu od plijesni. Utisnite gljive teškim predmetom, pohranite na 7-10 stupnjeva i nakon 30 dana uzmite najbolji međuobrok na svijetu.

Nijanse okusa postižu se korištenjem različitih začina.

Tepsija sa slanim šampinjonima u laganoj kuhači

Sastojci:

• 200 g slanih gljiva;
• ½ čaše mlijeka;
• ½ šalice krušnih mrvica;
• 2 jaja;
• 100 g brašna;
• 70 g ribanog sira;
• biljno ulje;
• začini.

Priprema

Gljive temeljito isperite od salamure i, pustite da voda iscuri, narežite ih na male komadiće. Zakuhajte mlijeko i dodajte krušne mrvice. Dok se smjesa hladi, odvojite bjelanjke od žumanjaka. U smjesu mlijeka i krušnih mrvica dodajte žumanjke, brašno i dvije žlice biljnog ulja. Temeljito promiješajte.

Zatim dodajte nasjeckane gljive i naribani sir. Bjelanjke istucite u pjenu i lagano ulijte u smjesu, a zatim pošaljite masu u spori štednjak, postavite način rada "Pečenje" na pola sata.

Kuhanu tepsiju poslužite s kiselim vrhnjem.

Kako kiseliti gljive

Najdugotrajnija metoda pripreme ubranih gljiva, jer za nju morate pripremiti sterilna jela i pratiti tehnološki proces. Osim toga, svaku vrstu gljiva treba posebno kiseliti, jer imaju različito vrijeme vrenja. Za konzerve su prikladne samo mlade, jake gljive, a velike je potrebno i rezati. Puno buke, ali isplati se.

Gljive je potrebno oprati, isprati kipućom vodom, ponovno isprati i prokuhati. Možete ih kuhati izravno u marinadi, a možete i zasebno. U potonjem slučaju, marinada će biti prozirnija. Gljive se smatraju spremnima kada potone na dno lonca.

Za kuhanje izravno u marinadi, potrebno je pripremljene gljive umočiti u kipuću vodu s octom i solju (pola čaše vode i octa i 1 žlica soli na kilogram gljiva). Tijekom kuhanja morate ukloniti pjenu i promiješati gljive. Nakon što se slegnu, dodajte žličicu šećera, prstohvat limunske kiseline i začine. Gotove gljive sipamo u staklenke i hermetički zatvorimo.

Zasebna marinada priprema se prema velikom broju različitih recepata i ulijeva se u staklenke gljiva koje su prethodno prokuhane u slanoj vodi.

Ukiseljene gljive se mogu dodati ne samo u salate, postoje i druge mogućnosti.

Umak od kiselih gljiva

Sastojci:

• 100 g kiselih gljiva;
• 250 g vrhnja;
• limun;
• 3 jaja;
• kiseli krastavčić.

Istucite jaja i vrhnje, smjesu stavite u vodenu kupelj, pričekajte da se temeljac umaka zgusne i polako ulijevajte sok od pola limuna uz stalno miješanje. Pomiješajte sitno nasjeckane gljive i kiseli krastavac, dodajte u temeljac od umaka, promiješajte i lagano zagrijte. Možete dodati začine po ukusu.

Dobar tek!