Kako napraviti besprijekornu toplu čokoladu: savjeti poznatih čokolada

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Brrr! Vani je tako duboko sivo, vjetrovito i prohladno… Vrijeme je da popijete toplu čokoladu, koja će vam dodati radost u jutro i udobnost zimske večeri. Prava topla čokolada - gusta, baršunasta, šmekasta, s ugodnom gorčinom - uistinu je kraljevsko piće. Samo ga trebate znati kuhati!

Ovdje su prikupljeni savjeti najboljih čokoladara u New Yorku: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin i Michael Klug. Čokoladni gurui otkrivaju sve tajne savršenog pića.

Koristite visokokvalitetnu čokoladu

Jacques Torres Chocolatier Da biste napravili savršenu toplu čokoladu, prvo morate nabaviti dobru čokoladu. Zimi ne možete napraviti odličnu pitu od jagoda jer jagode nemaju okus kakav žele. Isto je i s čokoladom: ako želite ukusnu toplu čokoladu, uzmite dobru čokoladu.

Čini se da je to očito, ali ipak zapamtite ovo načelo. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, rekao je da se jedinstveni okus čokolade neće smanjiti kada se razrijedi toplim mlijekom ili vodom. Naprotiv, osjetit će se jasnije: osjetit ćete i najmanje varijacije u okusu čokolade u gotovom napitku.

Slastičar Dominique Ancel Prilikom izrade vruće čokolade puno ovisi o kvaliteti sastojaka.

Nisu sve mješavine vruće čokolade jednake

Mješavine vruće čokolade prave se od kakao praha koji ostaje nakon što se maslac ekstrahira iz zrna kakaa. Zrna kakaa se peku, zatim se uklanjaju ljuske i samelju da nastane mast (kakao maslac) od koje se pravi čokolada.

Kakao prah se može alkalizirati, odnosno tretirati lužinama, ili ne tretirati kemijski. Primjerice, Swiss Miss koristi alkalizirani kakao prah: bolje se otapa u tekućinama, ugodnija mu je boja, a okus mekši od prirodne čokolade.

Maury Rubin, osnivač The City Bakery Jedini razlog zašto koristimo kakao prah je taj što naša civilizacija još nije dovoljno napredna da napravi toplu čokoladu od prave čokolade.

Međutim, neke mješavine su napravljene od prirodne čokolade u prahu. Iako mnogi ljubitelji toplih napitaka radije uzimaju čokoladicu, Jacques Torres koristi prah jer se brže otapa. Općenito, ako želite piti prirodnu čokoladu, pažljivo pročitajte opis praha na pakiranju.

Odlučite koliko je jaka i slatka vaša topla čokolada

Većina čokoladara slaže se da se šalica tople čokolade bogatog okusa može dobiti samo od čokolade s visokim udjelom kakaa.

Jacques Torres Chocolatier Za pripremu napitka koristite čokoladu s udjelom kakaa od 60–63% do 75–80%.

Mauryjevi okusi su raznolikiji: može koristiti čokoladu i s 50% kakaa, ali obično uzima 60% čokolade.

Slastičar Dominique Ancel Za našu toplu čokoladu posluženu u Sohou i West Villageu koristimo dvojac od dvije Valrhona čokolade, 62% i 70%, za uravnotežen, bogat okus.

Maury uspoređuje odabir čokolade s odabirom sira za sendvič: ovdje nema pravog odgovora.

Maury Rubin Osnivač The City Bakery Mogli biste reći da je cheddar najbolji izbor, ali okus Gruyere, Hawarty ili Queso Fresco također je nevjerojatan. Sve ovisi o vašim osobnim preferencijama.

Topli napitak možete napraviti od tamne, mliječne, bijele čokolade, ovisno o tome koliko ste slatki. Za slađi napitak nemojte dodavati šećer, već samo mliječnu čokoladu.

Ali postotak kakaa nije sve

Kada birate čokoladu, nemojte gledati samo postotke.

Michael Klug čokoladar u L. A. Postotak kakaa od burdika pokazuje omjer kakaa i šećera u pločici. Taj se omjer koristi kao reklamni alat, ali nije kriterij pri odabiru čokolade. Kriterij bi trebao biti kvaliteta zrna od kojeg je napravljena čokolada. Kada kupujete vino, ne izgleda vam da je točno 14% ABV - ovo je preopćeniti znak. Tako je i s čokoladom: postotak kakaa ne govori o kvaliteti.

Kako pronaći visokokvalitetnu čokoladu? Isprobajte različite dok ne pronađete savršenu za sebe.

Odlučite se za debljinu i intenzitet vruće čokolade

Debljina vruće čokolade važan je pokazatelj, jer može varirati od viskozne mase do gotovo vode. U dobroj čokoladi ima toliko kakao maslaca da ne morate koristiti punomasno mlijeko.

Jacques koristi mlijeko s udjelom masti od 2% te ga miješa s kakaom u prahu koji sadrži malo mlijeka u prahu i vrlo malo kukuruznog škroba, što napitku daje baršunastu teksturu.

Michael u L. A. Burdick također koristi 2% mlijeka za izradu vruće čokolade. Kaže da u njegovoj obitelji tata takvu čokoladu smatra predebelom, no majci se ne čini nimalo zasićena.

Gradska pekara priprema raskošnu toplu čokoladu s vrhnjem. Maury objašnjava da je ova gusta i masna topla čokolada potpuna: grije i daje energiju.

Mauri također savjetuje da birate samo visokokvalitetno mlijeko.

Maury Rubin Osnivač The City Bakery Osjetit ćete ogromnu razliku između mlijeka s farme i mlijeka proizvedenog u velikoj tvornici pomoću stabilizatora. Ukusna topla čokolada zbroj je savršenih sastojaka.

Napravite toplu čokoladu

Nakon što ste pronašli savršenu čokoladu - prah ili pločicu - morate je pretvoriti u savršen topli napitak. Trebat će vam nekoliko savjeta kako to učiniti.

Omjer

Teško je pogriješiti i dodati previše čokolade. Michael kaže da je u L. A. Čičak uzimaju oko 80-90 grama čokolade u 175 ml mlijeka da bi dobili vrlo gustu toplu čokoladu. Jacques Torres uzima 450 grama kakaa u prahu po litri mlijeka, a zatim dolijeva mlijeko ovisno o individualnim željama. Mauri kaže da je u svim čokoladnim receptima oko 20%, ali ako želite nešto posebno, onda tu količinu treba povećati.

Način kuhanja

Srećom, za pripremu tople čokolade nije potrebna nikakva posebna oprema. Ako imate štednjak, lonac i pjenjač, možete to učiniti. Zagrijte mlijeko u loncu, ali ne pustite da proključa jer će inače promijeniti konzistenciju. U vruće mlijeko dodajte čokoladu sobne temperature i ponovno zagrijte smjesu na visoku temperaturu, miješajući čokoladu pjenjačom dok se potpuno ne otopi. Kako bi spriječio da napitak zagori, Michael preporuča zagrijavanje mlijeka i zatim ga uliti u čokoladu. Inače, mi u Lifehackeru smo već objavili detaljan recept za toplu čokoladu sa slikama.

Ako volite pjenastu toplu čokoladu, stavite čokoladu u blender, prelijte vrućim mlijekom i odmah umutite.

Aditivi

Postoje beskrajni načini posluživanja vruće čokolade i dodavanja začina ili likera za dodavanje okusa. Pogledajte našu infografiku o 20 različitih opcija vruće čokolade.

Mauri dodaje agrume, začine koji se obično koriste za pivske orašaste plodove i liker. U L. A. Burdick Michael najradije pomiješa kakao prah s muškatnim oraščićem, paprom i posipa cimetom. Pogledajte svoj stalak za začine i eksperimentirajte.

Slastičar Dominique Ancel Ako piće želite podići na novu razinu, dodajte dubinu okusu, a zatim prije posluživanja dodajte prstohvat morske soli Maldone ili poprskajte tamni rum.

Uz što poslužiti toplu čokoladu

Kako samom napitku možete dodati beskonačno mnogo stvari, možete mu poslužiti i mnoge dobrote: od marshmallowa do šlaga. Dominik dodaje isti napitak na vruću čokoladu, samo ohlađenu i umućenu.