Kako otvoriti vlastiti objekt: savjeti osnivača lanca vinskih barova

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Kako motivirati tim, zašto je važno ispravno definirati koncept i što je emocionalna usluga - korisno za one koji planiraju otvoriti vlastiti restoran, kafić ili bar.

Radeći na različitim pozicijama u različitim tvrtkama, mnogi se odlučuju stvoriti nešto svoje. Na prvi pogled, vlastiti posao je u potpunosti vaše polje, vaš izbor, vaši interesi. Ali to je i velika odgovornost i rizici, prvenstveno financijski. Otvorivši svoj prvi wine bar prije četiri godine, suočio sam se s brojnim poteškoćama, radio na greškama, pronašao prava rješenja i spreman sam podijeliti svoje iskustvo.

Odlučite se za koncept

U početku uopće nisam želio otvoriti wine bar, već butik, budući da mi je sfera i shema rada bila dobro poznata. Ali moj je partner želio nešto blizu vinskog bara. Kao rezultat toga, odlučili smo stvoriti križanac vinoteke i bara.

Projekt je zamišljen kao vinski butik u koji bi ljudi rado otišli u bilo koje vrijeme, popili čašu vina i uz njih kupili bocu ili nekoliko. Imali smo samo tri stola, bio je minimalan set zalogaja za vino poput maslina i sira, nije bilo uobičajene vinske karte, na policama je bio velik izbor vina, a sve cijene su naznačene na bocama.

Ali izbor takvog formata trgovine nije se opravdao: već prvi mjesec rada pokazao je da format treba prilagoditi. Posjetitelji su vino probali na našim degustacijama, ali se nisu žurili kupiti ga u kutijama. S druge strane, ljudi su voljeli sjediti za stolovima u dvorani i piti vino. Postupno smo povećavali broj mjesta, a ona će se sigurno popuniti. Tada je odlučeno napustiti format trgovine i projekt razviti kao bar.

Sve je to predgovor činjenici da je izbor koncepta najvažnija faza.

Morate razumjeti tko je vaša publika, što ćete joj ponuditi i što na kraju želite dobiti.

Ako ste, kao u mom slučaju, ipak pogriješili s izborom, glavna stvar je razumjeti to na vrijeme i poduzeti mjere za rad na pogreškama, ne dopuštajući potpuni neuspjeh.

Pronađite savršenu sobu

Odlučite se za lokaciju svoje ustanove. Bolje je ako će to biti mjesto u centru, s dobrom prometom, ali ne nužno na prvoj liniji. Prisutnost dobrog stambenog klastera u blizini je definitivan plus. Bolje je uzeti sobu u nestambenoj zgradi, ali ovo je idealno: takva su mjesta vrlo rijetka, osobito u Moskvi. Osim toga, trošak njihovog najma je jako precijenjen. Druga mogućnost je prvi kat stambene zgrade, ali budite spremni na moguće sukobe sa susjedima.

Vrlo mali prostor, oko 100 m², pogodan je za vinski bar, što većina ugostitelja nije spremna uzeti. A najam takve stranice koštat će vas mnogo manje.

Svakako založite znatan iznos za popravke. Nažalost, najčešće se ugostiteljski prostori iznajmljuju ne u najboljem stanju. Nekada je umjesto jednog od naših lokala bio odvjetnički ured, a samo na popravke smo potrošili oko milijun rubalja: trebalo je srušiti pregrade, prefarbati bijele zidove ureda i tako dalje.

Sudjelujte u svakom dahu projekta

Da, naravno, potreban vam je tim kojem možete vjerovati, ali samo promatranje razvoja poslovanja izvana ipak neće uspjeti. Najbolji način za razumijevanje projekta je uroniti u sve detalje. Odradite pripravnički staž na svim pozicijama, od konobara do administratora, idite u pune smjene. To će vam pružiti iskustvo i razumijevanje rada u svim, čak i najsitnijim detaljima.

U komunikaciji s gostima u dvorani možete dobiti izvrsnu povratnu informaciju, vidjeti reakciju i emocije gostiju, bolje razumjeti njihove preferencije i očekivanja te prilagoditi rad u pravom smjeru.

Ovo iskustvo mi je puno pomoglo. Radeći u dvorani, uspio sam shvatiti da ljudi dolaze u wine bar zbog atmosfere, raspoloženja i žive komunikacije. Žele nešto više od dobre usluge. Gosti žele angažman, pažnju, elementaran osmijeh i ljubazan pogled. Shvatio sam da je priča o emocionalnoj usluzi upravo ono što ljudima nedostaje. Samo dobra usluga kada konobar ljubazno odloži tanjur je odlična, ali nedovoljno. Iskustvo pokazuje da što više emocija gost dobije posjetom ugostiteljskom objektu, to brže prestaje biti kritičar i staje na vašu stranu.

Motivirajte svoj tim

Glavni emotivni naboj su, naravno, zaposlenici. No, vlasnici restorana često propuštaju jednu ključnu točku: zaposlenik ne samo da mora naplatiti gosta pozitivnim emocijama, već ih i sam doživjeti. A ako je vaš zaposlenik savršeno izveo sve radnje, ali je u tom trenutku doživio negativne emocije, gost će ih sigurno osjetiti.

Kao voditelj, morate pokazati timu koliko je važan doprinos i uloga svakoga u životu restorana. Uvijek nastojte uhvatiti emocionalnu pozadinu i klimu u timu.

Posebno je važno obratiti pažnju na odabir djelatnika. To bi trebali biti ljudi koji su u principu spremni ponuditi takvu uslugu. Nažalost, ne može svatko raditi s emocijama.

Možete podučavati osnovne tehnike službe općenito, ali nemoguće je naučiti nasmijati se, osjećati ljude, komunicirati i dati toplu povratnu informaciju.

Pokušajte svakom zaposleniku pružiti maksimalnu izloženost, podržite korporativnu kulturu, posvetite maksimalno vrijeme i trud izgradnji tima. Organizirajte treninge, interne događaje, korporativne doručke, izlete.

Primjerice, u vinarije šaljemo najbolje zaposlenike: dečki se zanimljivo provedu, opuste, stječu nova znanja, napune se emocijama i vraćaju puni dojmova i motivacije za dalje. Još jedan sjajan primjer su korporativni doručki, gdje se cijela tvrtka može sastati i napraviti inventar.

Kada zaposlenici znaju da ih tvrtka treba, kada uvijek mogu pronaći podršku u timu, zaraženi su zajedničkom idejom i razumiju da što su im rezultati veći, to je tvrtka uspješnija, više su uključeni u proces. Tada rezultat neće dugo čekati.

Pričajte o sebi

Ako mislite da će odmah nakon otvaranja restorana biti red na vratima, onda to uopće nije tako. Pogotovo ako vam je ovo prvi projekt, a još nemate ime na tržištu. Usmena predaja je dobro funkcionirala u svakom trenutku, ali sada to nije dovoljno. Uz aktualnu konkurenciju (a posljednjih nekoliko godina i ugostiteljstvo je napravilo hrabar iskorak) postalo je još teže zainteresirati gosta, utjecati na njega tako da među raznovrsnim ugostiteljskim objektima odabere baš vaš. I postalo je nemoguće zanemariti alate kao što su društvene mreže i rad s medijima.

Pričajte o sebi, novostima i događajima, bilo da se radi o novom jelovniku, postignuću ili događaju, podijelite trenutke iz života projekta i tima.

Možete privući blogere i vođe mišljenja, raditi s postojećom publikom i privući novu na račun medija.

Također, sada mnogi ljudi obraćaju pažnju na promociju osobnog brenda ugostitelja. Gosti su projekte počeli percipirati kroz osobni brend osnivača, a može se uočiti interes ne samo za samu instituciju, već i za ljude koji stoje iza nje.

Restoranski posao je vrlo rizičan. Tržište se posebno brzo transformira u posljednjih nekoliko godina, a gosti postaju sve informiraniji i selektivniji. Stoga je u restoranskom poslovanju jako važno držati prst na pulsu, pratiti trendove ili ih sami diktirati. Brzo se prilagodite vanjskim čimbenicima, bilo da se radi o modnim trendovima ili nestabilnoj ekonomskoj situaciji. Slušajte mišljenja svojih gostiju, ali u isto vrijeme slijedite odabrani koncept i ne pokušavajte svima biti udobni.