Kako i koliko čuvati mlijeko i mliječne proizvode

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Lifehacker je razgovarao s tehnologom proizvodnje mlijeka i saznao što određuje rok trajanja mlijeka, kefira, fermentiranog pečenog mlijeka, jogurta, vrhnja i svježeg sira.

Što određuje rok trajanja mlijeka

Često se na pakiranju nalaze izrazi čije značenje ne znamo ili ne razumijemo: “Korisćeno normalizirano mlijeko”, “Ultrapasterizirano”, “Proizvedeno od punomasnog mlijeka” i tako dalje. Pogledajmo koje su vrste sirovih mliječnih proizvoda, kako se prerađuju i pakiraju te kako sve to utječe na životni vijek mliječnih proizvoda.

Mliječne sirovine

Prema GOST-ovima, mlijeko je:

1. Čvrsto … Riječ je o prirodnom mlijeku, koje je filtrirano, ali nije regulirano u smislu sadržaja masti. Prirodna ravnoteža masti, proteina i ugljikohidrata u takvom mlijeku je nepromijenjena.
2. Normalizirano … To je mlijeko, podijeljeno na povrat (tekućina s nultim udjelom masti) i vrhnje, a zatim rekonstituirano na tražene parametre. Mlijeko se normalizira da ne bude previše masno i da se napravi kiselo vrhnje, svježi sir i drugi proizvodi s određenim postotkom masti.
3. Malo masnoće … Riječ je o mlijeku od kojeg se tijekom procesa odvajanja odvaja vrhnje. Okus je gotovo isti kao cijeli, ali je u smislu energetske vrijednosti upola manji. Takvo mlijeko i proizvodi na temelju njega proizvode se za ljude koji broje kalorije.
4. Obnovljeno … Ovo je mlijeko napravljeno od koncentriranog mlijeka ili mlijeka u prahu i vode.

Način obrade

Ovisno o toplinskoj obradi, mlijeko se dijeli na:

1. Pasterizirano - jednokratno zagrijavanje, obično do 60 ° C. Tijekom pasterizacije vegetativni oblici mikroorganizama umiru, ali njihove spore ostaju održive i intenzivno se razvijaju kada nastanu povoljni uvjeti. Obično se pasterizira punomasno mlijeko ili obrano mlijeko, kao i vrhnje i mlaćenica. Pasterizirani proizvodi se kratko čuvaju na niskim temperaturama.
2. Ultrapasterizirano - kratko zagrijavanje do 150°C i brzo hlađenje. Bakterije koje dovode do kiselog mlijeka umiru, ali ostaju okus i hranjive tvari.
3. Sterilizirano - prilično dugo zagrijavanje do 100 ° C i više. Zapravo se radi o prokuhanom mlijeku, u kojem nema više hranjivih tvari i sve su bakterije, uključujući i mliječnu kiselinu, umrle. Od toga neće izaći ni podsireno mlijeko ni svježi sir. Ali takvo mlijeko može se čuvati jako dugo. U proizvodnji steriliziranog i UHT mlijeka često se koriste različite stabilizirajuće soli.

Na temelju gore navedenih klasifikacija, svi mliječni proizvodi mogu se uvjetno podijeliti na kratke i duge.

Kratko mlijeko je neobrađeno mlijeko s niskom temperaturom pasterizacije, kao i proizvodi na bazi njega. Dugo mlijeko je ultrapasterizirano i sterilizirano ili rekonstituirano od mlijeka u prahu i proizvoda koji su napravljeni od njega.

Paket

Osim sirovina i načina prerade, na rok trajanja mlijeka utječe i vrsta pakiranja.

1. Mekano pakiranje(fin-pack, berta-pack i drugi). To su vrećice izrađene od polietilena povećane čvrstoće.
2. Polukruta ambalaža(razne vrste termoplasta). To je, u pravilu, plastična čaša sa zatvorenim "poklopcem" od folije ili filma.
3. Polukruta ambalaža od lima i kombiniranih materijala(tetra-pack, tetra-rex i drugi). To su kartonske kutije različitih oblika s višeslojnim premazom iznutra.

Tvrtke za kratkotrajno mlijeko obično se odlučuju za opcije od polietilena, plastike i jeftinog kartona. Ako se na pultu nalazi mlijeko u plastičnoj i papirnatoj vrećici, najvjerojatnije gledate pasterizirano mlijeko s rokom trajanja od 3-5 dana.

Termoplasti se najčešće koriste za jogurte, kiselo vrhnje i druge fermentirane mliječne proizvode. Najvažnija stvar ovdje je nepropusnost pakiranja. Ako je proizvođač koristio kvalitetan materijal za premazivanje i strogo pratio atmosferu tijekom pakiranja, proizvod će se lako čuvati 5-7 dana.

Jeste li vidjeli i najmanju rupu na foliji? 99% da je proizvod pokvaren.

Ultrapasterizacija i sterilizacija zahtijevaju aseptičko punjenje, što samo Tetra-Pak može osigurati. Takvo mlijeko ne treba kupovati u plastičnim vrećicama i jeftinijim kartonima.

Koliko pohraniti mlijeko i fermentirane mliječne proizvode

Uzimajući s pulta bočicu mlijeka ili pakiranje kefira, prvo pogledamo rok trajanja i pitamo se zašto postoji takav namaz? Proizvod jedne marke živi samo par dana, ali čini se da je potpuno isti proizvod, ali druge marke - dva tjedna.

Rok trajanja mliječnih proizvoda određuju proizvođači. Međutim, ne smije prelaziti rokove propisane regulatornim dokumentima regulatornih tijela.

Rok trajanja mlijeka koje je tek malo zagrijano da dođe do potrošača ne može biti dulje od 5 dana. Rok trajanja fermentiranih mliječnih proizvoda bez stabilizatora i konzervansa nije duži od 10 dana.

Rok trajanja dugog mlijeka određuju proizvođači na temelju kojih se u sastav dodaju stabilizatori, konzervansi i zgušnjivači. Proizvođač je dužan proći ispitivanje i odobriti rok trajanja za svaki svoj proizvod u Rospotrebnadzoru. Stoga se potrošač mora voditi datumom navedenim na pakiranju.

Optimalna temperatura skladištenja kratkog mlijeka je 2-4 ° C. Ovo je treća polica hladnjaka, a također i prostor za svježinu. Dugo mlijeko može se staviti na gornje police, pa čak i na vrata hladnjaka. Za sterilizirano mlijeko u pakiranju, na primjer, dopuštena je temperatura skladištenja do 25 °C.

Nakon otvaranja pakiranja, maksimalni rok trajanja pasteriziranog mlijeka je 48 sati, steriliziranog mlijeka 96 sati. UHT se čuva onoliko dugo koliko je napisano na pakiranju. Fermentirane mliječne proizvode treba konzumirati unutar 72 sata.

Kako odrediti svježinu mlijeka

Ponekad rok nije istekao, a vi ga držite u hladnjaku, ali i dalje sumnjaju: je li to moguće jesti? Moguće je utvrditi primjerenost proizvoda ne samo rokom trajanja, već i vanjskim znakovima.

Natalya Klimova glavni tehnolog SAPK-Milk (Podvorie holding)

Svježe mlijeko je bijelo, homogeno, bez ljuskica, zalutalih grudica masnoće i stranih okusa i mirisa (osim što pečeno i sterilizirano mlijeko ima okus ključanja).

Ako je mlijeko masno (4, 7% i više), dopušteno je stvaranje karakterističnog filma, koji odmah nestaje nakon miješanja. Obrano mlijeko može imati blago plavkastu nijansu, dok sterilizirano mlijeko može biti kremasto.

Kiselo mlijeko je kiselo, a zatim se pojavi ugrušak. Pretvara se u jogurt.

Kako odrediti svježinu kefira i fermentiranog pečenog mlijeka

Svježi kefir ima ujednačenu konzistenciju. Zbog miješanog (mliječnog i alkoholnog) vrenja i posebne fermentacije na kefirnim gljivama moguće je stvaranje plinova. Natalya Klimova napominje da je lagano oticanje pakiranja kefira normalno.

Ali za ryazhenku, naprotiv, ovo je znak kvarenja. Proizvod se proizvodi fermentacijom pečenog mlijeka uz dodatak posebnih starter kultura. Svježe fermentirano pečeno mlijeko je apsolutno homogeno, svijetle krem boje i ugodnog otopljenog okusa.

Glavni znak kvarenja fermentiranih mliječnih proizvoda je pojava vodenaste sirutke na vrhu.

Kako odrediti svježinu kiselog vrhnja

Svježe kiselo vrhnje treba biti homogeno, gusto, bijele ili blago kremaste sjajne površine. Minimalni maseni udio masti za kiselo vrhnje je 10%, maksimalni je 42%. Što je veći udio masti, kiselo vrhnje je gušće.

Natalija Klimova

Prema GOST-u, stabilizatori i zgušnjivači se ne mogu dodavati kiselom vrhnju. Ako je proizvođač ulio neke prahove, nema pravo na pakiranje napisati riječ "kiselo vrhnje". Stoga su se u trgovinama pojavile sve vrste kiselog vrhnja i proizvoda od kiselog vrhnja. Jeftinije su od prirodnog kiselog vrhnja, ali morate pažljivo proučiti sastav: ima li unutra stranaca.

Kako odrediti svježinu jogurta

Natalya Klimova je objasnila da ovisno o načinu proizvodnje jogurt može biti tekući (za piće) i kremast. U svakom slučaju, konzistencija svježeg proizvoda mora biti ujednačena. Rezervoarnom metodom proizvodnje (to je kada se proizvod prvo fermentira u velikoj posudi, a zatim izlije u posudu), proteinski ugrušak proizvoda može se poremetiti. S termostatom (kada se starter dodaje već zapakiranom proizvodu) skuta mora biti netaknuta.

Ako je jogurt s komadićima voća, onda bi trebao biti umjereno sladak i bojom i mirisom odgovarati punilu.

Kako odrediti svježinu skute

Svježi proizvod je mekan i razmazive ili mrvičaste teksture. Za obranu skutu normalno je da ima malo sirutke i slab okus mlijeka u prahu.

Natalija Klimova

Pokvareni svježi sir lako je prepoznati po okusu: gorkog je okusa.

Što učiniti ako se mlijeko pokvari

Nemojte se uzrujati ako ste propustili rok. Prirodno mlijeko može se preraditi u kefir ili jogurt. Da biste to učinili, morate kupiti posebnu starter kulturu i pomiješati je s zagrijanim kiselim proizvodom.

Ako se sirutka počne ljuštiti u kefiru ili mlijeku, napravite svježi sir. Da biste to učinili, tekućinu je također potrebno zagrijati, ali ne dovesti do vrenja, tako da se ljuspice svježeg sira odvoje od sirutke, te je staviti u cjedilo prekriveno gazom. Nakon toga, gazu je potrebno vezati i objesiti preko sudopera da se ocijedi preostala tekućina.

Također, blago kiselo mlijeko i kefir s blago isteklim rokom trajanja odlična su podloga za palačinke.