Osobno iskustvo: kako sam svoju ljubav prema eklerima pretvorila u posao

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

O glavnim komponentama ukusnog deserta, borbi protiv sagorijevanja i eklerima koji su osvojili glavni grad.

Alexandra Lamm se počela baviti pečenjem iz zabave, no s vremenom je hobi prerastao u posao. Studirala je u Francuskoj, naučila kuhati ukusne eklere, a sada svaki dan njima puni izlog vlastite slastičarnice u Moskvi. Razgovarali smo s Aleksandrom i smislili kako preživjeti pad trokatne svadbene torte, otvoriti slastičarnu s početnim kapitalom od 500.000 rubalja i stvoriti deserte koje će se svidjeti gostima.

Žudnja za ručnim radom i uredom u vlastitoj kuhinji

Studirao sam na Fakultetu novinarstva Moskovskog državnog sveučilišta, ali mi je rad s tekstom nakon diplome brzo dosadio. Odlučio sam se baviti administrativnim poslovima i 2011. godine sam se zaposlio u Afishi kao osobni asistent. Svidjelo mi se, ali sam osjećala da želim raditi rukama, pa sam počela raditi cupcakee, muffine i jednostavne kolače od keksa navečer. Pečenje pruža beskrajne mogućnosti za kreativnost, a povrh toga, okuplja i cijelu obitelj za stolom. Odlučila sam: ovo je ono što ti treba, jer volim stvarati ljepotu i transformirati sve što dotaknem.

Prilično sam društvena osoba, pa su mi kolege bile prve mušterije. Uz to sam sve slastice fotografirala i objavila na Instagramu. U tom trenutku počela se pojavljivati moda za sve domaće. Prijatelji su naručivali kolače i kolače, častili prijatelje, a moja popularnost je rasla zahvaljujući usmenoj predaji. 2013. godine sam shvatio da sve manje uživam u radu u uredu, ali uživam u pečenju. Tako sam se konačno smjestio u vlastitu kuhinju i počeo gotovo sve svoje vrijeme posvećivati slastičarstvu.

Bio sam tipičan obrtnički poduzetnik koji sav novac ulaže u svoj posao ili ga troši za svoje potrebe. Prihodi, ovisno o mjesecu, kretali su se od 70.000 do 200.000 rubalja. Najproduktivnije vrijeme je ljeto s ogromnim brojem vjenčanja, kao i Nova godina i proljetni praznici. Troškova praktički nije bilo, jer nisam plaćao stanarinu i nisam ulagao u marketing. Jedini troškovi su porez na dohodak od 6%, troškovi proizvoda i računi za režije.

Propala rasprodaja kolačića i pala svadbena torta

Bilo je mnogo zadovoljnih klijenata, ali povremeno je bilo i promašaja, iz kojih sam učio. Svi neuspjesi nastali su zbog nedostatka iskustva i nedovoljno razvijenog osjećaja odgovornosti. Jedna od najsvjetlijih je pala svadbena torta u tri razine. Skuhao sam ga, ojačao, dao vozaču i počeo čistiti kuhinju. Nekoliko minuta kasnije zazvoni zvono. Samouvjereno podižem slušalicu, nadajući se da se mladenka želi zahvaliti za ukusnu tortu, ali sve je ispalo drugačije. Umjesto "hvala" čula sam hrpu mat i vriska o pokvarenom odmoru.

Bilo mi je teško razumjeti što se događa, pa sam nazvao vozača.

Kao rezultat toga, morali smo posuditi još 500.000 rubalja od rođaka kako bismo mogli otvoriti u testnom načinu rada 23. prosinca 2018.

Troškovi uvelike ovise o konceptu, tako da se ne morate mučiti kao mi: kupujte stolice u Ikei, drvene stolove u Avitu i prodajte lepinje. Htjeli smo sve učiniti profinjenijim, pa su troškovi iznosili 4 milijuna rubalja. Od toga je oko milijun posebna ložišta potrebna za pripremu eklera. Ako radite druge slastice, troškovi će se značajno smanjiti. Vjerujem da će 3 milijuna biti dovoljno za otvaranje male slastičarnice od 40 četvornih metara u Moskvi.

Asortiman i tim

Fokusirani smo na eklere, ali paralelno s njima prodajemo šest vrsta cupcakesa i tri vrste peciva. To je zamjenski i alternativa za one koji ne znaju što su Lammovi i samo žele popiti šalicu kave s nečim izdašnim i jeftinim.

Vitrina standardno sadrži devet vrsta eklera. Linije se mijenjaju s godinom, ali tri okusa iz kolekcije uvijek ostaju ista: vanilija, čokolada i slana karamela. Potonja opcija posebno je popularna u Rusiji jer je slatka, zadovoljavajuća i vrlo razumljiva. U jesen smo gostima ponudili šest sezonskih okusa: limun, krkavine i bijela čokolada, kupina i lavanda, tiramisu, pečeni lješnjaci i smokve. Najpopularniji je bio ekler od morske krkavine, koštao je 280 rubalja. 7. prosinca puštena je zimska linija.

Dugo nismo surađivali. Pomaže nam tim koji se sastoji od dva barista, dva konzultanta, četiri slastičarke i dvije suradnice, radni dan i vikend administrator, dizajner, čistačica i računovođa.

Ekleri počinju u sedam ujutro. Djevojke ukrašavaju praznine, pakiraju ih, obilježavaju i šalju na dostavu iz radionice u ustanovu. Dakle, do 10 ujutro svježe pečeno je već na izlogu. Potom se sastavlja popis eklera za sljedeći dan i počinje proces pečenja praznina koje se pune nadjevom i glaziraju. Navečer se ostavljaju u hladnjaku, a sljedeće jutro se ukrašavaju i vraćaju u slastičarnicu.

Sastojci za ukusan desert

Kvalitetan desert koji će se ljudima sigurno svidjeti mora zadovoljiti tri kriterija. Prvi su odlični sastojci. Koristimo kvalitetan maslac, dobro brašno, prirodnu tahićansku i madagaskarska mahunu vanilije, 100% francuski voćni pire i čak ne belgijsku, već švicarsku i francusku čokoladu koja nam najviše odgovara za deserte. Ovakav pristup dovodi cijene na odgovarajuću razinu, ali nismo spremni žrtvovati kvalitetu.

Drugi trenutak, koji igra najvažniju ulogu, je tehnologija kuhanja. Nažalost, mnogi deserti u Rusiji nisu dovedeni do savršenstva: napravljeni su nasumično. Ponekad mi dođu slastičari koji si, glazirajući ekler, dopuštaju frazu: "I tako će biti!" Ovo je veliki problem, jer kada napravite proizvod za 280 rubalja, nemar nije dopušten. Trebalo bi biti savršeno.

Treće pravilo je svježina hrane. Razdoblje prodaje kremastog proizvoda ne smije biti dulje od 18 sati. Sve što se tijekom tog vremena ne proda treba otpisati. To je ono što radimo. Svako jutro u slastičarnicu stižu novi ekleri. Čak i ako se unutra nalazi obična krema od maslaca s kondenziranim mlijekom, i dalje će ispasti ukusna, jer je najbolji desert svjež.

Dobit i troškovi

Dobar pokazatelj isplativosti gastronomskog poslovanja je 20%. Nažalost, još nismo došli do ove brojke. Na samom početku ljudi su nas preplavili i pokazatelji su bili vrlo vrijedni, ali nas je prodaja toliko zanijela da smo zaboravili dostaviti potrebne dokumente poreznoj upravi. Kao rezultat toga, morali smo platiti 420.000 rubalja - nerealne brojke, jer zapravo nismo toliko zaradili. Ovo je samo posljedica našeg nemara.

Čim smo otplatili dug, prvi put smo imali cash gap i od tada živimo bez dobiti.

Jedva ima dovoljno novca za otplatu kredita. Osim toga, dajemo 400.000 rubalja za zakup radionice i slastičarnice, 500.000 rubalja ide u fond plaća, 35.000 rubalja - za komunalne račune i još 550.000 rubalja - trošak sirovina zajedno s ambalažom. Za ostale troškove ostavljamo oko 20.000 rubalja mjesečno.

U listopadu smo ušli u negativnu teritoriju za 123.000 rubalja. Ipak, zaista se nadamo da će blagdani ispraviti situaciju. Sezonalnost igra važnu ulogu u slastičarstvu. U razdoblju od prosinca do ožujka možete zaraditi dovoljno da izdržite do kraja godine, stoga smo optimistični.

Life hacking od Alexandre Lamm

• Započnite s konceptom: morate biti vrlo jasni o tome što, kome, kako, koliko i za koliko ćete prodati. Koncept bi trebao biti izrazito suhoparan, bez emotivnih napada poput “slatke obiteljske pekare”. Trebao bi obuhvatiti bit vašeg poslovanja u nekoliko rečenica. U bilo kojoj poteškoći prvo pogledajte datoteku sa svojim konceptom i tek onda donesite odluku.
• Procijenite sve rizike od samog početka i počnite od najpesimističnijeg scenarija u financijskom smislu. Greške je najbolje napraviti na papiru. Stalno postavljajte pitanje "Što ako?" i budite spremni na to odgovoriti. Novac je gorivo. Ako nemate prodaju, morate zatvoriti. Tako tvrdoglava činjenica.
• Pri zapošljavanju zaposlenika obratite pozornost na osobne kvalitete, a ne samo na profesionalne. Ugostiteljstvo ima monstruozan promet pa je važno pratiti atmosferu u timu i reagirati munjevitom brzinom. Imajte na umu: ljudi će ionako otići. Ovu činjenicu trebate uzeti zdravo za gotovo i rastati se s njima s osmijehom i mirnim srcem.
• Ni u kojem slučaju nemojte zavaravati povjerenje svojih gostiju. Ugled je suptilna stvar. Kada dođu teška vremena, stvarno želim početi štedjeti - kvaliteta uvijek pati od toga. Razmišljajte drugačije: ne kako potrošiti manje, već kako zaraditi više.
• Zapamtite: jedina razlika između dobrog i lošeg poduzetnika je ta što je dobar ustao nakon još jednog pada, a loš je ostao ležati. Bez ljubavi prema svom poslu i vjere u sebe, nemoguće je nositi se s poteškoćama koje padaju na ramena onih koji su odlučili promijeniti svijet.