Kako se preseliti iz Moskve u regiju i otvoriti restoran: intervju s ugostiteljem Romanom Golubyatnikovom

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:58

Životni haker razgovarao je s muškarcem koji je napustio glavni grad kako bi otvorio jedan od najpopularnijih restorana u gradu u Voronježu.

Romane, zašto si se odlučio baviti restoranom? S kim ste prije radili?

Možemo reći da je ovo stvar slučaja. Dugo sam radio u B2B-u, prodavao tisuće tona žitarica i riže. Ali u nekom trenutku sam shvatio da ne vidim ništa osim e-pošte, dnevnika i aviona.

U to vrijeme nisam imala ni trideset, htjela sam se razvijati, raditi nešto stvarno zanimljivo, a ne sjediti u uredu. Stoga sam odlučio radikalno promijeniti svoj život, a s njim i područje djelovanja. Bio je kraj 2013., tada sam volio kuhati, a općenito je u Moskvi bio bum restorana.

Mali restorani i barovi otvarali su se jedan po jedan, a održavali su se i razni festivali ulične hrane. Dakle, može se reći da sam proizvod tog vrlo gastronomskog buma. Tada sam bio apsolutno daleko od sfere ugostiteljstva i napravio sam sve greške koje su se mogle napraviti samo prilikom otvaranja svog prvog projekta.

Sve je došlo s iskustvom. S vremenom se promijenio format ustanove, upoznao sam zanimljive ljude s kojima i danas radim.

Preselili ste se iz glavnog grada u Voronjež kako biste otvorili restoran. Za što?

U to vrijeme nisam imao dovoljno istomišljenika da otvorim restoran u Moskvi. A s financijskog gledišta, lakše je otvoriti restoranski obrt u regiji. Voronjež se nalazi samo 500 kilometara od Moskve, glavni je grad regije Crnozemlje, milijunski grad.

U početku sam se nadao da ću uspjeti uspostaviti rad restorana na daljinu, ali se pokazalo da je to nemoguće. Da bi restoran živio, potrebno je stalno biti u njemu, svakodnevno donositi puno odluka, od jelovnika do sjedenja gostiju. Žureći iz Moskve u Voronjež, shvatio sam da je izuzetno teško raditi na ovaj način. Morate ili stalno biti u projektu ili ga napustiti. Stoga sam se odlučio preseliti u Voronjež i već sam pokrenuo drugi projekt.

Glavna prednost rada u regiji je to što zapravo formirate stavove ljudi i shvaćanje da je restoran prije svega stvar gostoprimstva i ukusa. Ljudi ovdje još nisu toliko razmaženi i izbirljivi, pa ih je lakše iznenaditi i donijeti nešto novo.

Koliko je novca potrebno za otvaranje kafića u Moskvi i Voronježu?

Pitanje novca je vrlo relativno pitanje. Možete napraviti dobro mjesto za 10 milijuna, ili možete otvoriti šupu sa štednjakom za 40 milijuna. Riječ je o ukusu i iskustvu, a ne o lokaciji.

Nakon otvaranja restorana školovali ste se za kuhara u Moskvi. Za što? Što ti je to dalo?

Ne samo da sam studirao, već sam neko vrijeme radio i kao kuhar. I to mi je dalo priliku da se razumnije raspravljam s kuharima i kolegama, da izrazim svoje mišljenje.

Još kad sam bio u Ragout školi, iako uz pomoć škole, ipak smo na jedan dan otvorili pop-up restoran "Ratatouille". Ovo je bilo moje prvo iskustvo kada su gosti došli ad-hoc, naručili nešto.

Imali smo kuhare koji su, unatoč pop-up projektu, ozbiljno shvatili stvar. Još se sjećam kako je sve bilo jasno i dobro organizirano. Nažalost, ne možemo uvijek raditi na ovoj razini u svom radu. Ali trudimo se.

Savršen restoran. On postoji?

To je mit. Bio sam u mnogim svjetskim restoranima i gotovo svaki dan posjećujem svoj. Dojam koji ostavljaju uvelike ovisi o situaciji i raspoloženju osoblja i posjetitelja. Na primjer, znam pouzdano da ih u mojim restoranima možda neće primiti onako kako bih ja htio, a salata možda neće biti onakva kakvu sam probala na kušanju.

To je zato što se kuhar posvađao s nekim na putu do posla, ili posjetitelj nije imao dan ujutro. A takve se situacije događaju u životu ustanova bilo koje razine. Ovo ne opravdava naše greške. Dapače, naprotiv, motivira da budemo bolji.

Kako je tvoj dan? Imate li vremena za nešto drugo osim za posao?

Nažalost, praktički više nema vremena ni za što. Radni dan počinje u 9:00 i završava oko ponoći, sedam dana u tjednu. Ovo nije pitanje koketerije, drugačije jednostavno ne ide.

Putujete? U kojim ste zemljama bili i koja je kuhinja najbolja?

Dogodilo se da sam zbog posla više putovao, ali puno. Gdje je najbolja kuhinja? Ne znam uopće razmišljati u takvim kategorijama. Svugdje, gdje smo morali posjetiti, hrana je bila i ukusna i ne baš dobra. Mislim da je pitanje ukusa različitih zemalja pitanje pripadnosti određenoj kulturi. U Kini jedu pokvarena jaja, a u Rusiji svježa. Što je ukusnije?

Koji savjet možete dati budućim poduzetnicima?

Ako je moguće ne otvoriti restoran, onda ga je bolje ne otvarati.

Restoran je posao poput pilane ili čeličane. Ali ako imate metalurški pogon, definitivno ne sanjate o otvaranju hladne pilane. Ali iz nekog razloga svi koji imaju pilanu ili tvornicu žele otvoriti restoran.